Velouté de topinambours aux noisettes
Le topinambour est une racine à goût d'artichaut et de noisette. Cuit avec un oignon et une pomme de terre, il donne un velouté fin, crémeux, relevé de noisettes grillées. Une soupe d'automne et d'hiver, prête en 45 minutes.
Ingrédients
- 700 g de topinambours
- 1 citron, pour l'eau d'épluchage
- 1 pomme de terre moyenne (150 g), en dés
- 1 oignon, émincé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 800 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 15 cl de lait entier
- 10 cl de crème liquide entière
- Du sel fin, du poivre et de la muscade
Pour servir
- 30 g de noisettes entières
- 2 c. à c. d'huile de noisette
- Quelques brins de cerfeuil ou de persil
Préparation
- Remplissez un saladier d'eau froide avec le jus d'un demi-citron. Brossez les topinambours sous l'eau pour retirer la terre, épluchez-les avec un économe : les formes irrégulières demandent de la patience. Plongez-les au fur et à mesure dans l'eau citronnée, car la chair noircit à l'air.
- Coupez-les en gros dés de 2 cm. Torréfiez les noisettes dans une poêle sèche, à feu moyen, 4 minutes, en remuant, puis frottez-les dans un linge pour retirer leur peau et concassez-les.
- Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites suer l'oignon 4 minutes, sans colorer. Ajoutez les topinambours égouttés et la pomme de terre, et remuez 2 minutes.
- Versez le bouillon, salez légèrement et portez à ébullition. Baissez à frémissement, couvrez à moitié et cuisez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse les morceaux sans résistance.
- Mixez finement au mixeur plongeant ou au blender. Ajoutez le lait et la crème, puis passez au chinois pour une texture parfaitement lisse.
- Réchauffez doucement sans bouillir. Goûtez, salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade et un peu de citron si le velouté est trop doux.
- Servez dans des bols chauds, avec les noisettes concassées, quelques gouttes d'huile de noisette et du cerfeuil. Le velouté se déguste chaud.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond épais répartit la chaleur : l'oignon blondit sans brûler et le velouté mijote sans accrocher.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel goût a le topinambour ?
Il rappelle l'artichaut, avec une douceur de noisette et de pomme de terre. Sa chair est tendre et fondante une fois cuite. C'est une racine d'automne et d'hiver, que l'on trouve de l'automne jusqu'au début du printemps.
Pourquoi la chair noircit-elle ?
Comme l'artichaut ou la pomme, elle s'oxyde à l'air. Plongez les morceaux dans de l'eau citronnée dès l'épluchage, et cuisez-les dans les 30 minutes. Le noircissement gâte surtout la couleur de la soupe.
Peut-on utiliser des topinambours surgelés ?
Oui, s'ils sont déjà épluchés : cuisez-les directement dans le bouillon, 5 minutes de plus. Le goût est légèrement moins marqué. Le topinambour frais reste préférable : il est de saison en hiver et se trouve facilement sur les marchés.