Zaalouk, la salade d'aubergines marocaine
Le zaalouk est une salade cuite marocaine d'aubergines et de tomates écrasées à la fourchette, relevée d'ail, de cumin, de paprika et de coriandre ; elle se sert tiède ou froide, avec du pain, en entrée ou dans un assortiment de mezzés.
Ingrédients
- 2 grosses aubergines (environ 700 g)
- 1 c. à c. de sel, pour faire dégorger
- 4 tomates mûres (environ 600 g), pelées et épépinées
- 4 gousses d'ail, hachées
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de paprika doux
- 1 c. à c. de cumin moulu
- Une pincée de piment doux ou de piment d'Espelette (facultatif)
- 1 c. à c. de sel fin
- 3 c. à s. de coriandre et de persil, ciselés
- 1 c. à s. de jus de citron
- Du pain ou des galettes, pour servir
Préparation
- Épluchez les aubergines en laissant une bande de peau sur deux, puis coupez-les en cubes de 2 cm. Mettez-les dans une passoire avec 1 cuillère à café de sel et laissez dégorger 20 minutes. Rincez, puis pressez-les dans un torchon propre pour en retirer l'eau.
- Faites cuire les aubergines 12 à 15 minutes à la vapeur, dans un panier ou un couscoussier, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur. Cette étape évite qu'elles boivent trop d'huile, comme à la poêle.
- Pendant ce temps, pelez les tomates (plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide), épépinez-les et coupez-les en dés.
- Dans une sauteuse, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile avec l'ail 1 minute, sans le laisser colorer. Ajoutez les tomates, le paprika, le cumin, le piment et le sel. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que l'eau des tomates s'évapore et que la sauce épaississe.
- Ajoutez les aubergines cuites et écrasez-les à la fourchette ou à la cuillère de bois directement dans la poêle. Poursuivez 15 minutes à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à obtenir une préparation épaisse et brillante, qui n'est plus aqueuse.
- Hors du feu, ajoutez les herbes, le jus de citron et les 2 dernières cuillères d'huile d'olive. Goûtez et rectifiez le sel et les épices. Servez tiède ou froid, avec du pain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les bords hauts retiennent les éclaboussures pendant que la préparation réduit ; la large surface fait évaporer l'eau des tomates.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Faut-il faire dégorger les aubergines ?
Pas obligatoirement, mais le sel et le repos retirent une partie de l'eau et de l'amertume des grosses aubergines. Rincez-les ensuite pour ne pas sursaler la préparation.
Avec quoi servir le zaalouk ?
Avec du pain frais ou des galettes, en accompagnement d'un plat grillé, ou au milieu d'un assortiment de petits plats froids comme des carottes au cumin, des poivrons grillés et du houmous.
Peut-on le servir chaud ?
Oui, réchauffé doucement à la poêle, il accompagne bien un poulet ou des brochettes. Servi froid, il se tient mieux en bouche et dévoile plus facilement le cumin et le paprika.