Galette des rois : recettes et matériel

Deux traditions, une fève

On fête l'Épiphanie en partageant un gâteau où se cache une fève. En France, la fête est célébrée le dimanche situé entre le 2 et le 8 janvier (le dimanche 3 janvier en 2027), et l'on mange des galettes pendant tout le mois. Selon les régions, ce gâteau n'a pas la même forme. Dans le nord et le centre, c'est la galette : deux disques de pâte feuilletée qui enferment une crème d'amande. Dans le sud, c'est une couronne de brioche parfumée à la fleur d'oranger et garnie de fruits confits. Les deux se partagent de la même manière : on coupe autant de parts que de convives, plus une, et celui qui trouve la fève devient roi ou reine. La tradition de la « part du pauvre » veut que la part supplémentaire soit réservée à un invité de passage.

Cette page réunit les deux familles. Les galettes feuilletées se montent en 30 minutes avec une pâte du commerce, il vous suffit de préparer la crème. La couronne demande plus de temps, trois heures dont deux de levée, mais peu d'attention. Pour choisir entre les deux selon le matériel dont vous disposez, voir notre guide galette des rois et Chandeleur.

Les gestes qui font gonfler la pâte feuilletée

Une pâte feuilletée gonfle parce que le beurre fond dans le four chaud et libère de la vapeur entre les feuilles. Pour que cela marche, trois règles s'appliquent à toutes nos galettes. La pâte reste froide : sortez-la du réfrigérateur 5 minutes avant de la dérouler, et remettez la galette 15 minutes au froid avant d'enfourner. Le four est chaud dès le début : 200 à 210 °C pendant 10 à 15 minutes, puis 180 °C pour finir la cuisson de la crème (voir le lexique sur la chaleur tournante, qui impose de baisser de 20 °C). Les bords sont soudés mais pas écrasés : on presse le tour du bout des doigts, sans aplatir la tranche, car c'est elle qui se déplie en feuilles. La dorure ne doit pas couler sur la tranche. Enfin, la cheminée percée au centre laisse échapper la vapeur et évite que la galette ne se soulève de travers.

Côté sécurité, la crème d'amande contient des œufs crus : ne la goûtez pas, et cuisez la galette jusqu'à ce que la crème soit prise (74 °C à cœur, repère de Santé Canada pour les plats aux œufs). Les framboises surgelées se mettent dans la galette sans décongélation, pour qu'elles ne rendent pas leur jus dans la crème. Enfin, la fève, souvent petite, présente un risque d'étouffement pour les très jeunes enfants : ne la servez pas aux moins de 3 ans, ou servez-leur une part sans fève.

Organiser la galette

Une galette cuite se garde 2 jours à température fraîche, 3 jours au réfrigérateur : pour qu'elle reste croustillante, réchauffez-la 10 minutes au four à 150 °C. Pour gagner du temps le jour même, montez la galette la veille, gardez-la au réfrigérateur sans la rayer, et faites la seconde dorure juste avant d'enfourner. Une galette montée peut aussi se congeler crue, sur sa plaque, puis se cuire sans décongeler en rallongeant la cuisson d'une dizaine de minutes. Comptez une galette de 24 à 26 cm pour 6 à 8 personnes, deux pour une tablée de 12. Voir aussi notre fiche sur la conservation des gâteaux et pâtisseries.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Galette des rois et Chandeleur : l'équipement et les bons gestes
• Rayon : rouleau à pâtisserie
• Comment choisir un rouleau à pâtisserie
• Rayon : plaque à pâtisserie
• Comment choisir une plaque à pâtisserie
• Rayon : cercles à pâtisserie
• Comment choisir un robot pâtissier
• Thermostat 6 : quelle température ?
• Thermostat 7 : quelle température ?
• Conserver les gâteaux et pâtisseries
• Chaleur pulsée (chaleur tournante)

Questions fréquentes

Que mettre dans une galette des rois ?

Une crème d'amande (beurre, sucre, poudre d'amande, œufs), enfermée entre deux disques de pâte feuilletée ; on y ajoute parfois de la crème pâtissière, des fruits ou du chocolat. Nos cinq recettes en proposent plusieurs variantes.

Combien de temps avant de la couper ?

Laissez-la reposer 20 minutes à la sortie du four : la crème finit de prendre. Une galette coupée trop tôt coule et perd sa tenue.

Peut-on congeler une galette des rois ?

Oui, crue ou cuite. Crue, montée, sur sa plaque, filmée : enfournez-la sans décongeler et rallongez la cuisson d'une dizaine de minutes. Cuite, laissez-la refroidir complètement, puis réchauffez-la au four 15 minutes à 160 °C.