Cuisine péruvienne : recettes et matériel

Le piment jaune, la pomme de terre et le maïs

Trois produits des Andes et de la côte donnent leur identité aux plats péruviens. Le piment jaune, l'ají amarillo, est fruité, d'un piquant moyen : on le trouve en pâte, qui colore et parfume sauces, ragoûts et marinades, comme l'ají de gallina ou la sauce huancaína. La pomme de terre est cultivée au Pérou en des milliers de variétés natives ; en France, on la choisit à chair jaune et farineuse pour la causa et la huancaína. Le maïs, en grains géants cuits ou grillés, accompagne le ceviche et les brochettes.

Le citron vert, la coriandre, l'oignon rouge, l'ail et le cumin complètent le fond de cuisine. Les saveurs recherchées sont vives : acidité du citron, piquant du piment, fraîcheur des herbes. C'est une cuisine qui se joue souvent à la minute, avec des produits frais.

Trois influences : criolla, chifa et nikkei

La cuisine criolla, née du mélange d'influences espagnoles, africaines et locales, a donné l'ají de gallina, les anticuchos et la causa. La cuisine chifa vient des cuisiniers chinois installés au Pérou : le lomo saltado, sauté de bœuf au wok à la sauce soja, en est un exemple très répandu. La cuisine nikkei, issue de l'immigration japonaise, applique les techniques japonaises du poisson cru et de la découpe nette aux produits péruviens. Ces mélanges expliquent la présence, dans un même repas, de sauce soja, de piment jaune et de pommes de terre.

Le poisson cru et les cuissons rapides

Le ceviche est le plat emblématique du pays : poisson cru, jus de citron vert, oignon, piment. À la maison, il demande une précaution : l'ANSES recommande de congeler le poisson destiné à être mangé cru pendant sept jours au congélateur, et de l'éviter pour les femmes enceintes et les enfants de moins de trois ans. Le jus de citron ne remplace pas cette étape. Le reste des recettes se cuit à chaleur vive (wok, grill, four chaud) ou longuement doux (poulet poché de l'ají de gallina), avec des températures à cœur indiquées pour la volaille et le bœuf. Pour tout ce qui est froid, comme la causa et la sauce huancaína, la règle est simple : au réfrigérateur, et consommé en trois jours.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels produits péruviens faut-il pour commencer ?

La pâte d'ají amarillo, des citrons verts, de la coriandre, du cumin et de la sauce soja couvrent la plupart des recettes. Pour les produits introuvables (ají panca, queso fresco, maïs géant), chaque recette propose un substitut courant.

Peut-on manger du ceviche à la maison sans risque ?

Le poisson cru comporte un risque de parasites : l'ANSES recommande de le congeler 7 jours dans un congélateur domestique avant de le manger cru, et de l'éviter pour les femmes enceintes et les enfants de moins de trois ans. En cas de doute, choisissez la version cuite, indiquée dans la recette.

Quel est le matériel de base pour cuisiner péruvien ?

Un wok ou une poêle en fonte, un couteau bien affûté, un mixeur plongeant, un presse-purée et un thermomètre à sonde couvrent la plupart des recettes. Un barbecue ou une poêle-grill sert pour les anticuchos.