Glace à la pistache maison à la sorbetière
Une crème anglaise parfumée avec de la pâte de pistache pure et quelques pistaches concassées : une glace verte, au goût de fruit sec, qui n'a pas la couleur vive des glaces industrielles. La pâte se dilue dans la crème chaude.
Ingrédients
La crème anglaise
- 500 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide entière
- 5 jaunes d'œufs
- 110 g de sucre en poudre
- Une pincée de sel fin
La pistache
- 100 g de pâte de pistache pure, sans arôme ni colorant
- 40 g de pistaches non salées, concassées
Préparation
- Préparez un bain d'eau glacée avec un saladier propre et un chinois. Réchauffez le lait et la crème dans une casserole jusqu'aux premiers frémissements.
- Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel pendant 1 minute. Versez un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.
- Cuisez sur feu doux, en remuant sans cesse à la spatule, jusqu'à 82-84 °C, environ 5 minutes : la crème nappe la spatule. Retirez du feu aussitôt.
- Mettez la pâte de pistache dans un récipient haut. Versez-y la crème chaude à travers le chinois, en deux fois, et mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que la pâte soit entièrement dissoute. À la fourchette, il reste de petits grains ; au mixeur, la crème est lisse.
- Posez le récipient dans le bain d'eau glacée et remuez 2 minutes. Filmez au contact, puis réfrigérez dans les 2 heures : 4 heures au moins, de préférence une nuit.
- Faites griller à sec les pistaches concassées dans une poêle 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles sentent bon. Laissez-les refroidir.
- Turbinez la base froide 25 à 30 minutes. Dans les 2 dernières minutes, versez les pistaches concassées. Transvasez dans un bac, filmez au contact et laissez durcir 2 à 3 heures au congélateur.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle refroidit et brasse la préparation en même temps : sans elle, les cristaux de glace restent gros. Le bol accumulateur se congèle 12 à 24 heures à l'avance ; la turbine à compresseur refroidit seule.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme que la crème anglaise est entre 82 et 84 °C : assez cuite pour les jaunes, avant qu'elle ne caille.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fond épais chauffe sans à-coup : le lait et la crème n'attachent pas et les jaunes cuisent doucement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl retient les grains de vanille, les morceaux de zeste et les petits grumeaux de jaune : la préparation est tout à fait lisse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn récipient plat, fermé, où la glace durcit au congélateur sans prendre les odeurs : posez un film alimentaire au contact de la surface.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl lisse une base ou réduit des fruits en purée en quelques secondes, dans un récipient haut et étroit.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer la pâte de pistache ?
Oui, par 120 g de pistaches non salées mixées très finement avec le lait chaud, puis infusées 30 minutes et passées au chinois. Le goût est plus discret : ajoutez les 40 g de pistaches concassées en fin de turbinage.
Pourquoi ma glace à la pistache est-elle grumeleuse ?
La pâte ne s'est pas assez dissoute dans la crème. Mixez-la avec la crème encore chaude, ou passez la préparation froide au mixeur plongeant avant le turbinage.
Peut-on faire cette glace sans œufs ?
Oui : chauffez le lait, la crème, le sucre et la pâte, mixez, refroidissez et turbinez. La glace est moins onctueuse et durcit plus vite, parce que les jaunes ne sont plus là pour lier la matière grasse.