Rfissa marocaine
La rfissa est un plat marocain de fête : des lanières de msemen (crêpes feuilletées) imbibées d'un bouillon parfumé au ras el hanout et au fenugrec, couvertes de lentilles et de poulet fondant, relevées de safran.
Ingrédients
Le poulet et le bouillon
- 1,6 kg de poulet fermier découpé en 8 morceaux
- 3 oignons, émincés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 2 c. à c. de ras el hanout
- 1 c. à c. de gingembre moulu
- 1 c. à c. de curcuma
- Une pincée de filaments de safran
- 1,5 L d'eau
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre noir
Les lentilles
- 150 g de lentilles vertes
- 1 c. à s. de graines de fenugrec, trempées 2 h dans l'eau froide
Le msemen
- 8 msemen (crêpes feuilletées, maison ou surgelées)
- Un peu de persil plat ciselé, pour servir
Préparation
- Pour le bouillon, faites chauffer l'huile et le beurre dans un grand faitout, à feu moyen. Ajoutez les oignons et l'ail, et laissez-les fondre 8 minutes sans coloration. Ajoutez le ras el hanout, le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre, mélangez 1 minute.
- Posez les morceaux de poulet dans le faitout, mélangez pour les enrober d'épices et laissez-les prendre couleur 5 minutes. Ajoutez le safran écrasé dans une cuillère d'eau chaude, puis l'eau. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu, couvrez et laissez frémir 50 minutes.
- Pendant ce temps, égouttez les graines de fenugrec et mettez-les dans une casserole avec les lentilles rincées et 50 cl d'eau froide. Portez à ébullition, puis laissez frémir 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Salez à la fin, égouttez, et gardez-les au chaud.
- Retirez le poulet du bouillon et vérifiez la cuisson : au moins 74 °C à cœur à la sonde, près de l'os. Gardez les morceaux au chaud sous un papier aluminium. Laissez le bouillon réduire à feu vif 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 75 cl, très parfumé. Goûtez et rectifiez le sel.
- Déchirez les msemen en lanières irrégulières de 3 à 4 cm, à la main. Chauffez-les 2 minutes dans une poêle large avec quelques louches de bouillon, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient imbibées sans devenir pâteuses.
- Dressez dans un grand plat creux : étalez les lanières de msemen en une couche épaisse. Ajoutez les lentilles, puis disposez le poulet par-dessus.
- Nappez de bouillon chaud au moment de servir, parsemez de persil. Servez tout de suite, au centre de la table, dans le plat : chaque convive prend un morceau de poulet et une portion de lanières bien imbibées.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Assez grand pour le poulet, les oignons et 1,5 L de bouillon, avec un couvercle qui garde la vapeur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que le poulet atteint 74 °C à cœur avant de le servir.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle permet de réchauffer les lanières de msemen dans le bouillon, en une couche.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour égoutter les lentilles et les graines de fenugrec.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour dresser et servir la rfissa à table, et garder le plat chaud.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le ras el hanout ?
C'est un mélange d'épices marocain, qui peut contenir une douzaine d'ingrédients : cannelle, cumin, gingembre, poivre, cardamome, curcuma, piment doux. Sa composition varie selon les marques et les épiciers. Goûtez-en une pincée avant de doser.
Peut-on préparer la rfissa à l'avance ?
Oui, en partie. Le bouillon et le poulet se préparent la veille, et se réchauffent. Les lentilles aussi. Le msemen doit être réchauffé et imbibé juste avant de servir, pour ne pas ramollir.
La rfissa est-elle un plat épicé ?
Non, elle est parfumée, mais pas piquante. Le piment n'entre pas dans la recette de base. Servez de l'harissa à part pour ceux qui le souhaitent.