Recettes de la Chandeleur : crêpes et matériel

Une pâte, plusieurs recettes

La Chandeleur, le 2 février (le mardi 2 février en 2027), est le jour des crêpes, et celui de Mardi gras, une semaine plus tard, prolonge la fête. La tradition veut qu'on fasse sauter la première crêpe en tenant une pièce dans la main, pour que l'année soit prospère. Au-delà de la tradition, une même pâte sert à plusieurs recettes. La pâte de base, 250 g de farine, 4 œufs, 50 cl de lait, 30 g de beurre fondu et une pincée de sel, donne environ 20 crêpes fines ; elle repose 1 heure, ce qui détend le gluten et supprime les grumeaux. Sucrée avec une cuillère de sucre, elle part vers les crêpes Suzette, le gâteau de crêpes ou les aumônières ; sans sucre, vers les crêpes gratinées au jambon.

Les crêpes se préparent à l'avance. Cuites, empilées et filmées, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle ou au four. Elles se congèlent aussi, séparées par du papier cuisson. Nos recettes de crêpes salées et sucrées reprennent la même base : voir les crêpes bretonnes de froment pour la pâte au fouet traditionnelle, et les galettes de sarrasin complètes pour le sarrasin.

Poêle ou crêpière : ce qui compte

Une poêle à crêpes de 24 à 28 cm suffit pour la plupart des foyers : fond plat, bords bas, antiadhésive, elle se contrôle bien et se nettoie vite. La crêpière électrique devient utile pour une soirée crêpes à plusieurs : elle chauffe une grande surface à température constante, et chacun cuit à son rythme. Notre guide comment choisir une poêle à crêpes détaille les matières, et le guide comment choisir une crêpière électrique le diamètre et la puissance. Le premier réglage décide du reste : une poêle trop chaude brûle la crêpe avant qu'elle ne soit cuite, trop tiède, elle la rend épaisse. Le bon réglage se vérifie à la première crêpe, souvent ratée, qui sert de test.

Flambage, alcool et caramel : les précautions

Deux de nos recettes demandent des précautions. Pour les crêpes Suzette, le flambage s'effectue loin des rideaux et de la hotte, sans verser l'alcool au-dessus de la poêle depuis la bouteille, avec un couvercle à portée pour étouffer les flammes. Le flambage n'élimine pas tout l'alcool : la recette propose une variante sans alcool, adaptée aux enfants et aux personnes qui évitent l'alcool, dont les femmes enceintes. Pour le caramel, le sucre fondu atteint environ 170 °C : on reste à distance au moment de verser la crème, et on ne goûte qu'une fois le caramel tiédi. Côté œufs, la crème pâtissière du gâteau de crêpes est portée à ébullition, et le plat gratiné doit être fumant à cœur (74 °C, repère de Santé Canada pour les plats aux œufs). Voir aussi notre guide de la Chandeleur.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Galette des rois et Chandeleur : l'équipement et les bons gestes
• Rayon : poêle à crêpes
• Comment choisir une poêle à crêpes
• Rayon : crêpière électrique
• Comment choisir une crêpière électrique
• Entretenir une poêle antiadhésive
• Consommation d'une crêpière électrique
• Conserver les œufs
• Conserver la crème
• Conserver les plats cuisinés
• Comment choisir des bocaux en verre

Questions fréquentes

Combien de crêpes par personne ?

Comptez 3 à 4 crêpes fines par personne pour un dessert, 2 à 3 pour un repas de crêpes salées suivi d'un dessert. Notre pâte de base, avec 250 g de farine, donne environ 20 crêpes.

Comment éviter que les crêpes collent ?

Une poêle bien chaude, à peine graissée, et une pâte qui a reposé. La première crêpe sert souvent de test : si elle colle, graissez davantage, si elle brûle, baissez le feu.

Peut-on congeler des crêpes ?

Oui : laissez-les refroidir, empilez-les en séparant chacune d'une feuille de papier cuisson, et mettez-les dans un sac congélation. Décongelez-les au réfrigérateur, ou réchauffez-les directement à la poêle ou au four.