Recettes par appareil

Machine à pâtes : 8 recettes et les bons gestes

Tagliatelles al limone, raviolis ricotta-épinards, pappardelle au ragù de canard, tortellini en bouillon, pâtes à l'encre de seiche, nouilles ramen, cannellonis et ravioles aux herbes : huit recettes pour un laminoir manuel, avec le cran, l'épaisseur et la cuisson de chaque pâte.

La pâte, le repos et les passes : la méthode commune

Une pâte aux œufs classique se prépare avec 100 g de farine et un œuf par personne, soit pour quatre 400 g de farine et 4 œufs. Mélangez en fontaine, pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes : le gluten se détend, et la pâte se laisse étirer. Coupez-la en quatre, gardez trois morceaux couverts, et travaillez un morceau à la fois.

À la machine, la première étape est le laminage : passez la pâte au cran le plus ouvert, pliez-la en trois, tournez-la d'un quart de tour, recommencez 3 à 4 fois, jusqu'à obtenir une bande lisse et régulière. Puis réduisez d'un cran à chaque passage, en farinant très légèrement, jusqu'à l'épaisseur voulue. Fixez la machine au bord de la table avec son serre-joint, laissez une main guider la bande et l'autre tourner la manivelle ; sans serre-joint, la machine glisse. Voir notre guide pour choisir une machine à pâtes.

L'épaisseur selon la pâte

Tagliatelles, pappardelle, cannellonis : 1 mm
Environ le cran 6 sur une machine à 9 crans. Les bandes de lasagnes et de cannellonis se coupent à 1 mm, celles de pappardelle se découpent au couteau.
Tagliolini à l'encre : 1 mm, coupe fine
La même épaisseur, mais une coupe de 2 mm. La pâte noire se tache : farinez-la bien.
Raviolis et tortellini : 0,6 à 0,8 mm
Cran 7 ou 8. La pâte doit être fine, mais assez solide pour retenir la farce.
Ravioles : 0,5 mm
Cran 8 sur 9, une pâte presque transparente, qui cuit en 2 minutes.
Nouilles ramen : 1,5 à 2 mm
Cran 4 ou 5, une pâte plus épaisse, très ferme et sans œuf.

Cuisson, conservation et sécurité

Les pâtes fraîches cuisent à gros bouillons, dans 1 litre d'eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes : de 2 à 3 minutes pour des tagliatelles, de 3 à 5 minutes pour des pâtes farcies, selon notre fiche sur la cuisson des pâtes fraîches. Prévoyez environ 130 g de pâtes crues par adulte en plat principal. Les nids farinés de semoule se gardent 1 jour au réfrigérateur ou se congèlent sur une plaque, puis en sachet. Cuites, les pâtes se rangent au frais dans les 2 heures et se réchauffent une seule fois (ANSES).

La pâte crue contient des œufs : ne la goûtez pas, lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail. Santé Canada déconseille les œufs crus ou peu cuits aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux aînés et aux personnes immunodéprimées. Les farces à base de viande se cuisent avant de farcir : 71 °C pour le porc et la viande hachée (Santé Canada). Le laminoir ne se lave jamais à l'eau : on laisse sécher la pâte, puis on la brosse à sec.

Les recettes

RecetteTagliatelles al limone à la machine à pâtesDes tagliatelles aux jaunes d'œufs, parfumées au zeste de citron et passées à la machine à pâtes, liées dans une sauce…Voir la recette →RecetteRaviolis ricotta-épinards à la machine à pâtesUne pâte aux œufs étirée très fine à la machine, garnie de ricotta et d'épinards à la muscade, puis servie au beurre…Voir la recette →RecettePappardelle au ragù de canardDe larges rubans de pâte aux œufs, laminés à la machine et coupés au couteau, nappés d'un ragù de cuisses de canard…Voir la recette →RecetteTortellini maison au porc et à la mortadelleDe petits tortellini à la farce de porc rôti, de mortadelle et de parmesan, façonnés à la main dans une pâte très fine…Voir la recette →RecetteTagliolini à l'encre de seiche, calamars et crevettesUne pâte aux œufs noircie à l'encre de seiche, coupée en fins tagliolini et servie avec des calamars, des crevettes, de…Voir la recette →RecetteNouilles ramen maison à la machine à pâtesDes nouilles jaunes et élastiques, faites sans œuf avec une pâte ferme alcaline, laminées à la machine, coupées fin et…Voir la recette →RecetteCannellonis frais au veau et aux épinardsDes rectangles de pâte fraîche roulés autour d'une farce de veau et d'épinards, nappés de sauce tomate et de béchamel…Voir la recette →RecetteRavioles aux herbes et au fromage blancDe minuscules ravioles carrées, garnies de fromage blanc égoutté, de comté et de persil, qui cuisent en deux minutes…Voir la recette →

Choisir et régler l'appareil

Les accessoires utiles

Roulette à raviolis dentée

Elle découpe et scelle les carrés de pâte pour les raviolis, tortellini et ravioles.

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Étendoir à pâtes

Il fait sécher les tagliatelles suspendues, sans qu'elles collent.

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Planche à pâtes en bois

Une grande surface lisse pour la fontaine de farine et les feuilles étirées.

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Balance de cuisine

La pâte se règle au gramme : 100 g de farine pour un œuf.

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Araignée ou écumoire

Elle sort les pâtes de l'eau sans les casser et les dépose dans la sauce.

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Brosse sèche pour laminoir

Elle retire les résidus de pâte séchée entre les rouleaux, sans eau.

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Poche à douille

Elle dépose des tas de farce réguliers, rapidement.

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Grande marmite

Une grande eau à gros bouillons évite que les pâtes collent.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Machine à pâtes manuelle ou électrique ?

Le laminoir manuel donne des pâtes fines, régulières et pas chères, avec un peu de travail ; l'extrudeuse électrique pétrit et façonne des formes comme les spaghettis ou les macaronis, avec une texture plus rustique. Ces recettes de pâtes aux œufs utilisent un laminoir : voir notre guide pour comparer.

Quelle farine choisir pour les pâtes fraîches ?

Une farine de blé fine, type 00 ou T45, donne la pâte la plus souple ; la semoule fine de blé dur la rend plus ferme et plus facile à tenir à la cuisson. Une farine T55 ou T65 convient aussi aux pâtes aux œufs plus rustiques.

Combien de farine par personne ?

100 g de farine et un œuf par personne pour une pâte aux œufs, soit environ 130 g de pâtes crues. Notre outil <a href="/outils/quantites-par-personne.html">Combien prévoir par personne</a> donne les repères pour les autres plats.