Cuisine vietnamienne : recettes et matériel

Herbes, nuoc-mâm et équilibre

La cuisine vietnamienne se reconnaît à ses herbes fraîches servies en quantité, avec presque chaque plat : menthe, coriandre, basilic thaï, ciboulette chinoise, feuilles de laitue. Elles se glissent dans les soupes, les rouleaux et les salades, ajoutant fraîcheur et parfum. L'autre pilier est la sauce de poisson (nuoc-mâm), de poisson fermenté, qui assaisonne marinades, soupes et sauces de trempage, sans laisser de goût de poisson marqué une fois diluée.

La sauce de trempage de base, le nuoc-châm, mêle sauce de poisson, sucre, jus de citron vert, eau, ail et piment. Elle accompagne nems, porc grillé, vermicelles et riz. Son principe, l'équilibre entre salé, sucré, acide et piquant, se retrouve dans tous les plats.

Du nord au sud

Le Vietnam, long pays étiré du nord au sud, a trois grandes traditions. Le nord (Hanoï) est le berceau du phở, avec des saveurs sobres et peu sucrées. Le centre (Huế) est connu pour une cuisine plus épicée et raffinée. Le sud (Saïgon, delta du Mékong) cuisine plus sucré, plus parfumé, avec plus d'herbes, de lait de coco et de fruits : le canh chua et le chè en viennent. L'histoire française a aussi laissé sa trace : le banh mi unit la baguette et des garnitures vietnamiennes.

Le riz est partout : en grains (com), en nouilles plates (phở), en vermicelles (bún), en galettes pour rouler (bánh tráng). Cette polyvalence permet de cuisiner varié avec quelques paquets de produits secs.

Un repas vietnamien type

Le repas familial se compose de riz blanc, d'un plat de viande ou de poisson mijoté ou grillé, d'un légume sauté ou cru, d'une soupe légère (canh) et d'une sauce de poisson pour tremper. À la maison, on peut composer ce format : riz, porc grillé à la citronnelle, soupe aigre-douce et légumes. Le petit-déjeuner et le déjeuner se font aussi autour d'une soupe de nouilles, d'un bol de vermicelles ou d'un sandwich. Pour le dessert, des fruits frais ou un chè, dessert sucré à base de haricots, de tapioca et de lait de coco, souvent servi tiède ou glacé.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel de base pour cuisiner vietnamien ?

Une grande marmite pour les bouillons, un wok ou une grande poêle pour saisir, un cuiseur à riz, une passoire fine et un petit hachoir pour la citronnelle et l'ail. Une friteuse sert pour les nems, une mandoline pour les crudités.

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine vietnamienne ?

De la sauce de poisson, des galettes de riz, des vermicelles et des nouilles de riz, du vinaigre de riz, de la sauce hoisin et du lait de coco couvrent la plupart des recettes. Les herbes fraîches s'achètent au fur et à mesure.

Peut-on cuisiner vietnamien sans herbes introuvables ?

En grande partie : menthe et coriandre se trouvent facilement, et le basilic thaï peut être remplacé par du basilic ordinaire. La citronnelle se trouve fraîche ou surgelée. Les substitutions sont indiquées dans chaque recette.