Pains maison : recettes et matériel

Farine, eau, sel et temps

Un pain, c'est de la farine, de l'eau, du sel et un agent de fermentation, levure de boulanger ou levain naturel. Tout le reste est affaire de proportions et de temps. Le rapport entre l'eau et la farine, l'hydratation, décide de la texture : autour de 60 %, une pâte facile à façonner (pain pita, petits pains) ; vers 70 %, une mie plus souple (pain au levain) ; à 75 ou 80 %, une pâte collante qui donne de grands alvéoles (pain cocotte, ciabatta). La farine compte aussi : en France, le chiffre du « type » indique le taux de cendres, donc de son : la T45 sert à la pâtisserie, la T55 aux pains courants et aux viennoiseries, la T65 aux pains de tradition, la T80 aux pains semi-complets, la T150 aux pains complets.

Le temps remplace le pétrissage : une pâte qui repose 12 heures développe son gluten toute seule, ce que montre notre pain cocotte sans pétrissage. À l'inverse, une pâte riche en gluten fragile (épeautre) ou presque sans (seigle) se pétrit peu. Apprenez à juger la pâte plutôt que l'horloge : elle doit gonfler du double ou de la moitié selon la recette, se couvrir de bulles et revenir lentement sous le doigt.

Cuire le pain : chaleur, vapeur et cocotte

La croûte se forme en deux temps. Au début de la cuisson, la vapeur garde la surface souple et laisse le pain gonfler ; ensuite, la chaleur sèche dore et durcit la croûte. Pour imiter un four de boulanger à la maison, on enferme la pâte dans une cocotte en fonte préchauffée, dont le couvercle retient la vapeur du pain lui-même, ou on place un plat d'eau chaude au fond du four. Une plaque ou une pierre à pizza préchauffée donne un fond bien cuit aux pains plats.

Prévoyez des gants de four épais : cocotte et plaques montent à 230 ou 250 °C, et la vapeur qui s'échappe d'un pain ouvert brûle. Ne goûtez jamais la pâte crue, qui contient de la farine non cuite, et lavez-vous les mains après l'avoir manipulée. Laissez refroidir le pain sur une grille avant de le trancher : la mie finit de cuire et de se fixer en refroidissant.

Conserver et réutiliser le pain

Un pain maison, sans conservateur, sèche en deux ou trois jours : conservez-le coupé vers le bas sur une planche, dans un torchon ou dans une boîte à pain, et jamais au réfrigérateur, qui le durcit vite. Pour de plus longues durées, tranchez-le avant de le congeler, par paquets : on le sort tranche par tranche et on le grille directement. Notre fiche sur la conservation du pain détaille les durées et les gestes.

Le pain rassis ne se jette pas : en croûtons, en chapelure, en pain perdu, en panzanella ou en soupe. Un levain naturel, lui, se garde au réfrigérateur et se rafraîchit chaque semaine : voir notre recette de levain naturel.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Comment choisir une cocotte en fonte
• Comment choisir une pierre à pizza
• Comment choisir une pelle à pizza
• Comment choisir des gants de four
• Comment choisir une balance de cuisine
• Comment choisir une boîte à pain
• Comment choisir un four encastrable
• Conserver le pain
• Conserver la farine
• Remplacer la levure de boulanger

Questions fréquentes

Peut-on faire du bon pain sans machine à pain ?

Oui. Les douze recettes de cette sélection se pétrissent à la main et cuisent au four ; les pâtes les plus hydratées, comme le pain cocotte, ne se pétrissent même pas. Il faut surtout du temps, une balance et un four bien préchauffé.

Levure fraîche ou levure sèche ?

Les deux conviennent : comptez environ 3 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Notre fiche explique comment <a href="/fiches/substitution-levure-boulangere.html">remplacer la levure de boulanger</a>.

Comment savoir qu'un pain est cuit ?

Le fond sonne creux quand on le tapote, la croûte est colorée sur toute la surface. Pour les pains riches ou denses, un thermomètre piqué au centre indique un peu plus de 90 °C.