Viennoiseries et brioches : recettes et matériel

Trois familles de pâtes

Les viennoiseries se répartissent en trois grandes familles, qui n'exigent ni le même temps ni le même matériel. La pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins) enferme du beurre dans une détrempe, que l'on plie trois fois : c'est la plus longue et la plus exigeante, mais le geste est simple et le froid fait l'essentiel du travail. La pâte levée enrichie, celle des brioches, de la babka et des cinnamon rolls, mélange œufs, beurre et sucre dans la pâte : on la pétrit longuement, puis on la laisse lever deux fois. Enfin, la pâte feuilletée non levée, des chaussons, se prépare en achetant un rouleau pur beurre ou en le faisant soi-même.

Les beignets au sucre et la baguette viennoise se rattachent à la pâte enrichie : la première est frite, la seconde est cuite au four, mais les deux reposent sur le même principe de pâte levée sucrée et moelleuse. Choisir une recette selon le temps dont on dispose est le meilleur point de départ : une baguette viennoise se prépare en un après-midi, des croissants s'étalent sur deux jours.

Le froid, la température et la pousse

Trois paramètres décident du résultat. Le froid : pour les pâtes feuilletées, le beurre et la détrempe doivent avoir la même souplesse ; une pâte qui ramollit retourne au réfrigérateur sans discussion. La température de pousse : entre 22 et 26 °C, la levure travaille régulièrement, au-delà de 26 °C le beurre des croissants fond. La pousse elle-même se juge à l'œil et non au minuteur : une pâte doit avoir doublé, ou gonflé d'un tiers à la seconde pousse, avant d'aller au four. Un four bien préchauffé ensuite apporte le coup de chaleur qui fait gonfler les feuilletages.

Côté sécurité, les gestes sont simples : ne goûtez pas la pâte crue et lavez-vous les mains après avoir manipulé la farine, qui peut porter des bactéries tant qu'elle n'est pas cuite ; gardez les garnitures périssables (crème pâtissière, glaçage au fromage frais) au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.

Organiser sa viennoiserie

La plupart de ces recettes se préparent en deux temps : une pâte la veille, la cuisson le lendemain. C'est même ce qui les rend pratiques : le froid retarde la levée, ce qui permet de servir des viennoiseries chaudes au petit-déjeuner avec très peu de travail au réveil. Les croissants, pains au chocolat et chaussons se congèlent crus, façonnés ; les cinnamon rolls et la babka se laissent une nuit au réfrigérateur, avant la dernière pousse. Les croissants de la veille deviennent des croissants aux amandes, et une brioche rassise fait un pain perdu.

Côté équipement, il n'y a pas de gadget indispensable : un rouleau, deux plaques, une balance précise et un thermomètre couvrent presque tout. Un robot pâtissier avec un crochet facilite les pâtes riches, mais ne remplace pas le tourage, qui se fait toujours à la main.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Comment choisir un rouleau à pâtisserie
• Comment choisir une plaque à pâtisserie
• Comment choisir un robot pâtissier
• Comment choisir un thermomètre de cuisine
• Comment choisir une friteuse électrique
• Comment choisir une balance de cuisine
• Remplacer la levure de boulanger
• Conserver le pain
• Comment choisir un four encastrable

Questions fréquentes

Peut-on faire des viennoiseries sans robot ?

Oui, toutes les recettes de la sélection se pétrissent à la main. Les pâtes riches (brioche, babka) demandent plus de patience, mais le résultat est le même ; un robot avec crochet sert surtout à gagner du temps.

Quelle farine choisir pour les viennoiseries ?

Une farine de blé T45 ou T55 convient à toutes les recettes. La T45, plus fine, donne une mie plus fondante ; la T55 se travaille plus facilement. Pesez-la toujours, car une pâte à brioche supporte mal l'excès de farine.

Comment faire pour que les viennoiseries restent moelleuses ?

Évitez la cuisson trop longue, ne farinez pas trop le plan de travail et conservez-les dans un sac fermé. Les viennoiseries se mangent surtout le jour même ; passez-les ensuite 5 minutes au four à 160 °C.