Cuisine chinoise : recettes et matériel

Un pays, plusieurs cuisines

On parle de « la cuisine chinoise » comme d'un bloc, mais la Chine compte de grandes traditions régionales. Au sud, la cuisine cantonaise privilégie la vapeur, les saveurs délicates et les dim sum. Au Sichuan, on cuisine avec la pâte de fèves piquante et le poivre du Sichuan, qui picote la langue (le goût dit « mala », à la fois piquant et engourdissant). Au nord, où l'on cultive le blé plus que le riz, ce sont les nouilles, les raviolis et les petits pains cuits à la vapeur (mantou, bao) qui font le repas.

Cette variété explique que les recettes de ce pays se répondent peu : un mapo tofu du Sichuan et des bao vapeur n'ont rien en commun, hormis quelques produits de base et un goût pour l'équilibre entre le salé, le sucré, l'acide et le piquant.

Produits de base et assaisonnements

La plupart des plats reposent sur quelques produits : la sauce soja (claire pour assaisonner, foncée pour colorer), le vinaigre noir (de Zhenjiang, fermenté, légèrement sucré et boisé), le vin de riz de Shaoxing pour déglacer et parfumer, l'huile de sésame grillé ajoutée en fin de cuisson, la fécule de maïs qui lie les sauces et enrobe les viandes, et le trio ail, gingembre, oignon nouveau qui ouvre presque chaque plat sauté. Les sauces fermentées comme la sauce hoisin, la sauce d'huître ou la pâte de fèves piquante (doubanjiang) apportent profondeur et relief.

Presque tout se trouve au rayon asiatique d'un supermarché ou en ligne. Pour les produits plus rares (vin de Shaoxing, vinaigre noir, poivre du Sichuan), des substituts sont indiqués dans chaque recette.

Cuissons et repas type

Trois techniques dominent : le sauté au wok, à feu très vif et en quelques minutes, qui demande de tout préparer avant d'allumer le feu ; la vapeur, pour les petits pains, les raviolis et le poisson ; et la friture, pour les morceaux enrobés de fécule (porc aigre-doux). On cuit aussi à l'eau les raviolis (jiaozi) et les nouilles, et au four le canard laqué, grande occasion de fête.

Le repas se compose de plusieurs plats au centre de la table, partagés : un plat de viande ou de poisson, un légume sauté, un tofu ou un œuf, une soupe, et du riz blanc pour accompagner. Les raviolis et les nouilles se mangent seuls comme un plat complet. À la maison, comptez un plat principal, un légume et du riz par personne : c'est le format de la plupart des recettes ci-dessous.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel de base pour cuisiner chinois ?

Un wok, un cuiseur à riz ou une casserole à fond épais, une grande marmite pour les raviolis et les nouilles, et un panier vapeur pour les petits pains. Un bon couteau et une planche stable complètent l'ensemble.

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine chinoise ?

De la sauce soja, du vinaigre noir, du vin de riz, de l'huile de sésame grillé, de la fécule de maïs, de la sauce hoisin et de la pâte de fèves piquante couvrent presque toutes les recettes. Le poivre du Sichuan s'ajoute pour les plats piquants.

Peut-on cuisiner chinois sans produits introuvables ?

En grande partie : la plupart des produits se trouvent en supermarché ou en ligne. Pour le vin de Shaoxing, le vinaigre noir ou le doubanjiang, des substituts (xérès sec, vinaigre de riz, pâte de piment et miso) sont proposés dans les recettes.