Cuisine espagnole : recettes et matériel

L'huile d'olive, le paprika, l'ail et la tomate

L'huile d'olive est le corps gras de la cuisine espagnole, en cuisson comme à cru : elle confit les pommes de terre de la tortilla, émulsionne le gaspacho et finit une tartine de pain à la tomate. On l'utilise abondamment, mais on la récupère souvent pour une autre cuisson, après l'avoir filtrée. Avec elle, trois ingrédients reviennent presque partout : l'ail, la tomate mûre et le paprika, le pimentón, une poudre de piment doux, agridulce ou piquant, parfois fumée.

Beaucoup de plats partent d'un sofrito, une base d'oignon, d'ail, de poivron et de tomate cuite lentement dans l'huile, qui parfume ensuite un riz, un ragoût ou une sauce. La paella valencienne, la paella aux fruits de mer et la sauce des patatas bravas en dérivent. Le paprika se met en dernier, hors du feu ou sur feu très doux, car il brûle en quelques secondes et rend le plat amer.

Le riz, la paella et le socarrat

La paella est un plat de Valence avant d'être un plat d'Espagne : la version traditionnelle réunit poulet, lapin, haricots plats et gros haricots blancs, avec du safran et du romarin, et se cuit en plein air dans une grande poêle peu profonde. La version aux fruits de mer, plus répandue sur la côte et chez nous, utilise un fumet de poisson et des moules, des gambas et des calamars. Dans les deux cas, on utilise un riz rond à grains courts, qui absorbe trois fois son volume de liquide sans devenir pâteux, et on ne le remue pas.

Le fond de la poêle, le socarrat, est la croûte de riz grillé qui se forme en fin de cuisson : on le recherche, on le gratte, il fait partie du plat. Pour le réussir, il faut une poêle large et plate, une chaleur régulière sur toute la surface, et la patience de ne pas toucher au riz.

Tapas, raciones et repas tardifs

En Espagne, on mange tard : le déjeuner se prend vers 14 h, le dîner vers 21 h ou 22 h, et on grignote entre les deux. Les tapas sont de petites portions servies avec une boisson (patatas bravas, croquetas, pan con tomate, tortilla en cubes), les raciones sont des portions plus grandes à partager. Cette façon de manger se transpose facilement à la maison : trois ou quatre plats posés au centre, pour un apéritif dînatoire qui remplace le repas.

La tortilla de patatas se mange tiède ou froide, en part ou en tapas. Le gaspacho se sert glacé en été. La crema catalana, dessert froid et caramélisé, clôt un repas de fête. Le matériel reste simple : une poêle antiadhésive, une friteuse, un mixeur, un chalumeau, et pour la paella une grande poêle dédiée.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel indispensable pour cuisiner espagnol ?

Une grande poêle à paella pour les riz, une friteuse ou une casserole épaisse pour les fritures, une poêle antiadhésive pour la tortilla, et un mixeur pour le gaspacho et les sauces. Le reste s'improvise avec le matériel courant.

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine espagnole ?

Du riz rond, du paprika, du safran, de l'huile d'olive, du vinaigre de xérès, du jambon sec et des tomates en boîte couvrent la plupart des recettes. Les haricots blancs et le chorizo s'ajoutent selon les plats.

La paella se prépare-t-elle forcément avec des fruits de mer ?

Non : la paella valencienne d'origine se cuisine avec du poulet, du lapin et des haricots, sans fruits de mer. Celle aux fruits de mer est une autre recette, plus répandue sur le littoral et dans nos restaurants.