Cuisine mexicaine : recettes et matériel

Ce qui caractérise la cuisine mexicaine

Le maïs en est la base. Il se mange en tortillas, en tamales, en bouillies, et sa préparation passe par la nixtamalisation : le grain est cuit avec de la chaux alimentaire, puis moulu en pâte, la masa. Elle donne une pâte liante sans gluten ; la masa harina, cette même pâte séchée et moulue en farine, permet de la refaire chez soi.

Le piment n'est pas qu'une question de feu. Frais, séché, fumé, rouge ou vert, il apporte des goûts différents : le guajillo est fruité, l'ancho rond et sombre, le chipotle fumé. Beaucoup de sauces s'équilibrent entre le piment, l'acidité du citron vert ou des tomatillos, l'oignon cru et la coriandre fraîche.

Les techniques qui reviennent

On grille à sec : les piments secs quelques secondes dans une poêle, les tomates et les oignons sur une plaque très chaude, pour développer le goût sans ajouter de matière grasse. On réhydrate ensuite les piments dans l'eau chaude avant de les mixer en sauce. On écrase au mortier le guacamole et les salsas crues, pour une texture irrégulière. Et on cuit à plat sur une plaque très chaude, le comal, les tortillas, les quesadillas et les viandes en tranches fines.

La friture a aussi sa place, dans les churros, les chips de tortilla et les taquitos, ces tortillas roulées et frites. Elle demande une huile à 170-175 °C, un thermomètre et de la vigilance.

Un repas type, et ce qui est tex-mex

Un repas du quotidien tourne autour de la tortilla, de haricots, d'une sauce et d'une viande ou de légumes. Le taco est une tortilla garnie, mangée à la main ; les enchiladas, des tortillas roulées et nappées de sauce ; les quesadillas, des tortillas repliées sur du fromage. Les plats de viande en sauce de piments, mijotés longuement, sont des classiques de fête.

Certains plats que l'on associe au Mexique en France viennent plutôt du Texas ou du sud-ouest des États-Unis : le chili con carne, les tacos en coques croustillantes, les fajitas. Notre recette de chili explique la différence.

Les recettes

Pour vous équiper

Cuisine mexicaine : le matériel pour se lancer : le matériel pour se lancer dans la cuisine mexicaine, avec trois budgets.

Questions fréquentes

Quel matériel pour se lancer dans la cuisine mexicaine ?

Une presse à tortillas, une poêle en fonte, un mortier en pierre et un mixeur plongeant couvrent les tortillas, les tacos, le guacamole et les salsas. La friteuse et la plancha viennent ensuite.

Le chili con carne est-il un plat mexicain ?

Non : c'est un plat tex-mex, né au Texas. Les plats mexicains de viande en sauce de piments secs, comme le chile colorado, sont proches mais se servent le plus souvent avec les haricots à part.

Où trouver les ingrédients mexicains en France ?

En ligne et dans les épiceries latino-américaines : masa harina, piments secs, tomatillos en conserve, chipotles. À défaut, le paprika doux, le piment d'Espelette et les tomates vertes dépannent pour certaines recettes.