Recettes par appareil

Recettes au cuiseur vapeur : poissons, dim sum et légumes

Cabillaud au beurre blanc, poisson au gingembre, siu mai, har gow, saumon et légumes, poulet sauce yaourt, œufs vapeur coréens, artichauts, gâteau vapeur et crevettes à l'ail : douze recettes pour un cuiseur vapeur, avec l'ordre des paniers, les temps et les températures à cœur.

Bien utiliser un cuiseur vapeur : eau, paniers, minuteur

Un cuiseur vapeur électrique se compose d'une base chauffante avec un réservoir d'eau, de deux ou trois paniers superposés et d'un couvercle. Il se règle presque toujours au minuteur : l'eau chauffe, la vapeur monte dans les paniers, et l'appareil s'arrête en fin de cuisson. Quelques réflexes suffisent : remplir le réservoir au bon niveau avant de partir (un litre donne environ 60 minutes de vapeur), laisser la vapeur se dégager avant d'enfourner, ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson (chaque ouverture coupe la vapeur) et sortir les paniers avec des maniques, car la vapeur brûle plus qu'une eau chaude.

Notre guide Comment choisir un cuiseur vapeur détaille les paniers, le réservoir et les formats. Pour les raviolis cuits dans un wok ou une casserole, le panier vapeur en bambou reste une option.

Ce qui cuit où : l'ordre des paniers

En bas : le cru à risque
La viande, la volaille, le poisson et les crevettes crus se placent dans le panier du bas : leur jus, qui peut contenir des bactéries, tombe dans l'eau bouillante du réservoir, pas sur un légume qui cuit moins longtemps.
En haut : le long et le délicat
Les aliments qui cuisent plus longtemps (pommes de terre, carottes) se posent dans un panier du haut, sans toucher le poisson. Les aliments fragiles, comme les raviolis, se rangent espacés sur un papier de cuisson perforé.
Ajouter en cours de cuisson
Un aliment à cuisson courte (brocoli, poisson) s'ajoute en cours de route, au bout de la moitié du temps de ce qui cuit le plus longtemps. Ouvrez vite et refermez : la vapeur se rétablit en quelques secondes.
Les plats posés dans le panier
Un poisson avec sa sauce, un flan d'œufs ou un gâteau cuisent dans un plat creux ou un moule résistant à la chaleur, posé dans le panier. Couvrez d'une feuille d'aluminium pour éviter que la condensation du couvercle ne tombe dessus.

Températures à cœur et hygiène

La cuisson à la vapeur est douce, mais les repères de sécurité restent les mêmes. Selon Santé Canada, le porc se cuit à 71 °C à cœur, la volaille à 74 °C, le poisson à 70 °C, les crustacés à 74 °C et les plats aux œufs à 74 °C ; l'USDA retient 63 °C pour le poisson, et en cuisine un poisson blanc est souvent servi dès que sa chair est opaque et se détache en lamelles. Pour de jeunes enfants, une femme enceinte, une personne âgée ou immunodéprimée, visez les températures de Santé Canada, mesurées avec un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse. Voir nos fiches sur la température à cœur du cabillaud et du blanc de poulet.

Côté hygiène : lavez à l'eau chaude savonneuse la planche et le couteau qui ont touché une viande ou un poisson crus avant de découper des aliments cuits ; ne laissez pas un plat cuit plus d'une heure à température ambiante ; et détartrez régulièrement le réservoir, car le calcaire s'y dépose. Les restes se gardent 1 à 2 jours au réfrigérateur : voir la conservation du poisson cuit et la conservation de la viande cuite.

Les recettes

RecetteCabillaud vapeur et beurre blancDes dos de cabillaud cuits à la vapeur, des pommes de terre dans le panier du dessous et un beurre blanc d'échalotes…Voir la recette →RecettePoisson vapeur au gingembre et à la cibouleDes filets de poisson blanc cuits à la vapeur en 8 minutes, nappés de gingembre, de ciboule et d'une cuillerée d'huile…Voir la recette →RecetteSiu mai (dim sum au porc et aux crevettes)Les siu mai sont de petits raviolis cantonais ouverts sur le dessus, farcis de porc haché et de crevettes, cuits à la…Voir la recette →RecetteHar gow (raviolis de crevettes à la vapeur)Les har gow sont des dim sum cantonais : une pâte translucide à base de fécule, pétrie à l'eau bouillante, enferme une…Voir la recette →RecetteSaumon vapeur, carottes et brocoli, sauce soja-citronUn repas complet cuit en une seule fois dans deux paniers : le saumon en bas, les carottes et le brocoli au-dessus…Voir la recette →RecettePoulet vapeur, sauce au yaourt et aux herbesDes blancs de poulet tendres cuits à la vapeur avec du thym et du citron, des pommes de terre grenaille au-dessus, et…Voir la recette →RecetteGyeran-jjim (œufs vapeur coréens)Le gyeran-jjim est un flan d'œufs coréen, salé, battu avec du bouillon et cuit à la vapeur douce jusqu'à gonfler comme…Voir la recette →RecetteArtichauts vapeur et vinaigrette à la moutardeQuatre gros artichauts cuits à la vapeur pendant 35 à 40 minutes, tendres sans être gorgés d'eau, et une vinaigrette…Voir la recette →RecetteMa lai gao (gâteau vapeur cantonais)Le ma lai gao est un gâteau cantonais cuit à la vapeur, au sucre roux, dont la mie alvéolée et élastique rappelle un…Voir la recette →RecetteCrevettes vapeur à l'ail sur vermicelles de sojaDe grosses crevettes cuites à la vapeur sur un lit de vermicelles de haricot mungo, nappées d'ail doré à l'huile et de…Voir la recette →RecetteBao vapeur au porcLes bao sont de petits pains chinois à la mie blanche et moelleuse, cuits à la vapeur ; ici fourrés d'une farce de porc…Voir la recette →RecetteRiz gluant à la mangueLe riz gluant à la mangue (khao niao mamuang) est un dessert thaï très courant : du riz gluant cuit à la vapeur…Voir la recette →

Choisir et régler l'appareil

Les accessoires utiles

Papier de cuisson perforé

Rond et percé de petits trous : les raviolis et les gâteaux ne collent pas aux paniers, et la vapeur passe.

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Panier vapeur en bambou

Il se pose sur une casserole ou un wok : le bambou absorbe la condensation, et les raviolis ne détrempent pas.

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Assiette creuse résistante à la chaleur

Elle reçoit le poisson, les crevettes et leur sauce : le jus reste dans le plat et ne tombe pas dans le réservoir.

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Ramequins ou moules en silicone

Pour les flans d'œufs, les gâteaux et les petites portions : ils supportent la vapeur et se démoulent sans effort.

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Thermomètre à sonde

Il confirme la température à cœur du poisson, du poulet et du porc sans couper le morceau.

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Cuiseur à riz

Il cuit le riz à part, pendant que le cuiseur vapeur occupe les paniers, et le garde chaud.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il pour chauffer l'eau d'un cuiseur vapeur ?

Comptez 3 à 5 minutes avant que la vapeur se dégage, 30 à 40 secondes pour les modèles à vapeur rapide. Le minuteur démarre souvent à l'allumage : ajoutez ce délai au temps de la recette, ou lancez l'appareil avant de préparer les aliments.

Peut-on cuire à la vapeur sans cuiseur électrique ?

Oui : un panier perforé dans une casserole avec 2 cm d'eau et un couvercle suffit pour les légumes et le poisson, et un panier en bambou sur un wok pour les raviolis. Le cuiseur électrique ajoute le minuteur et les étages. Voir le guide <a href="/guides/cuiseur-vapeur-choisir.html">Comment choisir un cuiseur vapeur</a>.

La consommation d'un cuiseur vapeur est-elle importante ?

Un cuiseur vapeur consomme peu pour des cuissons courtes : notre fiche <a href="/fiches/consommation-cuiseur-vapeur.html">consommation d'un cuiseur vapeur</a> donne la puissance et le coût d'une cuisson type.