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Cuisiner les restes : recettes et matériel

Pain perdu, croquettes de purée, pudding de pain, frittata de pâtes, soupe de fanes de radis, croûtons et chapelure, pesto de fanes de carottes, chips de pelures, bœuf miroton, galettes de légumes râpés, crumble salé et rillettes de poulet : vingt recettes qui donnent une seconde vie à ce qui reste, avec les règles pour le faire sans risque.

Réutiliser des restes : ce qu'on peut garder, et combien de temps

Cuisiner les restes commence par bien les ranger. Santé Canada demande de jeter tout aliment cuit resté plus de 2 heures à température ambiante, de refroidir les restes sans tarder dans des contenants peu profonds, de les manger dans les 2 à 3 jours ou de les congeler, et de les réchauffer jusqu'à 74 °C à cœur. L'ANSES retient 3 jours au réfrigérateur pour les plats cuisinés et les restes : voir notre fiche plats cuisinés maison. Le réfrigérateur doit rester entre 0 et 4 °C. Ni l'odorat, ni la vue, ni le goût ne permettent de juger : en cas de doute, on jette.

Une règle découle de ces repères : on ne transforme que ce qui a été bien conservé. Une purée, des pâtes ou un poulet rôti rangés au froid dans les 2 heures se réemploient dans les 2 à 3 jours ; un reste oublié sur la table, ou vieux de cinq jours, ne devient pas une frittata. Un reste réchauffé ne se réchauffe qu'une fois, et le plat final se refroidit à son tour vite. Le riz et les céréales cuits demandent une attention particulière, voir notre fiche conserver le riz cuit. Les œufs des plats de récupération (pain perdu, pudding, frittata) se cuisent à 74 °C à cœur.

Que faire de quoi

Du pain rassis
Pain perdu, pudding de pain, croûtons et chapelure. Un pain moisi se jette entier (Santé Canada) : seul le pain sec et sans moisissure se récupère.
De la purée
Croquettes de purée, panées à la chapelure maison, dorées à la poêle ou au four.
Des pâtes ou du riz cuits
Frittata de pâtes ; pour le riz, un riz cantonais au wok, avec un riz refroidi vite et rangé dans les 2 heures.
Du bœuf bouilli
Bœuf miroton, aux oignons et à la sauce vinaigrée, réchauffé à 74 °C.
Du poulet rôti
Rillettes de poulet au fromage frais, à manger dans les 2 jours ; le reste de la carcasse part en bouillon.
Des légumes cuits
Crumble salé sous une croûte de parmesan et de chapelure.
Des légumes crus à finir
Galettes de légumes râpés : carottes, courgettes, pommes de terre, panais.
Des fanes
Soupe de fanes de radis et pesto de fanes de carottes : fraîches, vertes, bien lavées.
Des pelures de pommes de terre
Chips de pelures, seulement si les pommes de terre sont fermes, sans verdissement ni germes.
Des bananes brunes, des blancs d'œufs
Banana bread ; financiers et meringues pour les blancs, rangés au froid.

Fanes, épluchures, pain : ce qu'on récupère, ce qu'on jette

Les fanes de radis, de carottes ou de betteraves se cuisinent comme des herbes ou des épinards : choisissez des feuilles fraîches, fermes, vertes, lavez-les dans deux eaux, utilisez-les dans les 2 jours. Les pelures de pommes de terre ne se récupèrent que sur des tubercules fermes et en bon état : l'Inspection canadienne des aliments rappelle que la solanine se concentre dans la pelure ou juste en dessous, que le verdissement ou la germination en signalent une hausse, et que la cuisson, même à l'huile chaude, ne la détruit pas. Les parties vertes, germées ou abîmées se retirent.

L'huile et l'ail demandent aussi de la prudence : un pesto d'ail et d'herbes, comme celui de fanes de carottes, se range au réfrigérateur à 4 °C ou moins et se mange dans la semaine, selon Santé Canada, car le botulisme se développe dans les préparations d'ail ou d'herbes dans l'huile laissées à température ambiante. Enfin, un aliment moisi se jette : les moisissures s'étendent au-delà de la tache visible, et un pain moisi ne se récupère pas en coupant le coin.

Les recettes

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Pour aller plus loin

Le matériel utile

Boîtes de conservation hermétiques, peu profondes

Elles refroidissent vite et se rangent à plat : c'est ce que demandent les consignes sur les restes. Notez la date dessus.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie que le reste réchauffé atteint 74 °C à cœur, et qu'un plat aux œufs est cuit.

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Couteau à pain

La lame dentée coupe le pain rassis en tranches ou en dés sans l'écraser.

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Poêle antiadhésive de 28 cm

Pour le pain perdu, la frittata et les galettes : une grande surface qui se retourne facilement.

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Mixeur plongeant ou mini-hachoir

Il lisse la soupe de fanes, le pesto et la chapelure sans dépenser plus de vaisselle.

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Plat à four

Pour le pudding, le miroton, le crumble : un plat large, qui dore régulièrement et va à table.

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Essoreuse à salade

Elle sèche les fanes et les herbes lavées : sans eau, la soupe est plus nette et le pesto se garde mieux.

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Bocaux en verre

Pour ranger la chapelure, les croûtons et le pesto, dans un contenant propre qui ferme bien.

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Questions fréquentes

Combien de temps garder les restes avant de les cuisiner à nouveau ?

Rangés au froid dans les 2 heures suivant le repas, les restes cuits se réutilisent dans les 2 à 3 jours (Santé Canada), 3 jours au maximum selon l'ANSES. Au-delà, ou après plus de 2 heures à température ambiante, on les jette, même s'ils semblent corrects.

Peut-on congeler les restes pour les cuisiner plus tard ?

Oui, en portions, dans des contenants fermés, après refroidissement : un plat cuisiné se garde 2 à 3 mois en qualité. Décongelez au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, et ne recongelez pas un aliment entièrement décongelé (Santé Canada).

Peut-on utiliser les fanes et les épluchures de légumes ?

Les fanes de radis et de carottes se mangent, à condition d'être fraîches et très bien lavées ; les pelures de pommes de terre, seulement de tubercules fermes, non verdis et non germés. Pour tout légume abîmé, moisi ou suspect, on jette.