Cuisine italienne : recettes et matériel

Peu d'ingrédients, bien traités

Une carbonara tient en cinq ingrédients, une pizza napolitaine en quatre pour la pâte. Cette sobriété a une conséquence : chaque produit compte, et chaque geste aussi. Les tomates pelées de bonne qualité, une huile d'olive vierge extra, un fromage sec râpé à la minute, du guanciale ou de la pancetta, un riz à risotto : le placard italien est court, et ce qu'on y met fait la recette.

Les techniques sont elles aussi simples mais précises. On finit les pâtes dans leur sauce avec un peu d'eau de cuisson amidonnée, on remue un risotto louche après louche, on laisse lever une pâte à pizza ou une focaccia au frais plusieurs heures. Le temps travaille à la place de la technique.

La pâte : farine, œufs, eau et patience

L'Italie est d'abord une cuisine de pâtes, au sens large : pâtes sèches de semoule de blé dur, pâtes fraîches à l'œuf du nord, gnocchi de pomme de terre, pizza et focaccia. Le repère classique pour cuire des pâtes sèches tient en une phrase : un litre d'eau et environ 10 g de sel pour 100 g de pâtes. On les égoutte légèrement avant la fin de la cuisson et on les termine dans la sauce.

Tout cela se travaille sur un plan large et lisse, d'où l'intérêt d'une planche à pâtes, d'une machine à pâtes pour étirer la pâte, d'une pierre et d'une pelle à pizza pour cuire.

Le repas à l'italienne

Un repas italien traditionnel se déroule en plusieurs temps : l'antipasto (une entrée froide), le primo (des pâtes, un risotto, une soupe), le secondo (viande ou poisson avec un contorno de légumes), puis le dolce, souvent un tiramisu, et le café, pris en fin de repas. Les pâtes sont un plat à part entière, pas un accompagnement.

Au quotidien, on se contente souvent d'un primo suivi d'un fruit. Les recettes de cette page se prêtent à l'un comme à l'autre : une carbonara ou des gnocchi pour un repas simple, des lasagnes ou un risotto pour recevoir, un tiramisu pour finir.

Les recettes

Pour vous équiper

Cuisine italienne : le matériel pour se lancer : le matériel pour se lancer dans la cuisine italienne, avec trois budgets.

Questions fréquentes

Quels ustensiles pour cuisiner italien au quotidien ?

Un grand faitout pour les pâtes, une sauteuse pour les sauces et le risotto, une râpe fine pour le fromage sec et une planche à pâtes pour les pâtes fraîches : ce sont les quatre indispensables. Le reste dépend des recettes que vous voulez faire.

Peut-on faire de la vraie pizza dans un four ménager ?

On s'en approche avec une pierre préchauffée au maximum, souvent 250 à 300 °C, et une pâte qui repose 8 à 24 heures au frais. La pizza napolitaine traditionnelle cuit à environ 450 °C en une minute à une minute et demie, ce qu'un four ménager ne permet pas.

Quelle est la différence entre guanciale et pancetta ?

Le guanciale vient de la joue du porc et se vend séché ; la pancetta est de la poitrine, salée et séchée. Le guanciale est plus gras et plus parfumé, mais la pancetta reste un bon remplaçant pour la carbonara.