Mijoteuse : 11 recettes et les bons réglages

Les réglages de base

Une mijoteuse chauffe doucement, entre 160 et 300 W, juste sous l'ébullition. Elle propose en général deux positions : basse (6 à 10 heures) et haute (3 à 5 heures pour un bœuf aux carottes ou un chili), et souvent un maintien au chaud. On la remplit entre la moitié et les trois quarts de la cuve : trop peu, le plat sèche et attache ; trop, il déborde. Certaines notices indiquent deux tiers au plus : suivez la vôtre.

Quelques règles de sécurité reviennent chez tous les organismes consultés : décongeler viande et volaille avant de les mettre dans la cuve, car une viande congelée resterait trop longtemps tiède ; lancer si possible la première heure en position haute, puis passer en basse ; ne pas soulever le couvercle sans raison, chaque ouverture fait perdre de la chaleur et rallonge la cuisson ; garder le plat au chaud à 60 °C au moins avant de servir ; ranger les restes au réfrigérateur dans les 2 heures, et ne pas les réchauffer dans la mijoteuse, mais à la casserole ou au micro-ondes, avant de les transférer chauds dans la cuve si on veut les garder au chaud. Pour la consommation, huit heures de mijoteuse représentent environ 1 à 1,6 kWh : voir notre outil sur la consommation des appareils.

Temps indicatifs : les mijoteuses diffèrent, vérifiez la tendreté plutôt que la montre. La position haute atteint la température plus vite ; la basse donne en général des viandes plus fondantes.

Ce que la mijoteuse réussit, et ce qu'elle rate

Ce qu'elle réussit. Les morceaux à braiser riches en collagène (paleron, joue, échine, plat de côtes), qui deviennent fondants ; les ragoûts, curry, chili et ragù ; les légumineuses qu'on peut cuire sans précaution particulière, lentilles et pois cassés ; les soupes, les compotes et les oignons fondus. On la lance le matin, le plat est prêt le soir.

Ce qu'elle rate ou ne fait pas. Elle ne dore pas : on saisit la viande à la poêle avant. Elle ne réduit pas : la vapeur retombe dans la cuve, et une sauce se resserre couvercle ôté en fin de cuisson. Elle ne convient pas aux pâtes ni au riz, qui se délitent (cuits à part), ni au poisson et aux légumes verts, trop fragiles pour des heures de chaleur. Crème, lait de coco et lait s'ajoutent en fin de cuisson, parce qu'ils peuvent se séparer. Les très gros morceaux entiers (rôti, volaille entière) sont à éviter : ils chauffent lentement au centre, et des services d'extension universitaires américains les déconseillent.

Haricots rouges secs : jamais crus dans la cuve. Ils contiennent de la phytohémagglutinine, une lectine toxique que seule une ébullition vive détruit. Santé Canada demande de les tremper au moins 5 heures, de jeter l'eau et de les faire bouillir à feu vif au moins 10 minutes, et déconseille de les cuire dans une mijoteuse, qui n'atteint pas la température requise. D'autres sources avancent qu'une cuisson tiède peut même augmenter la toxicité. Dans nos recettes, on utilise des haricots en boîte, déjà cuits : voir notre réponse détaillée sur les haricots rouges secs. Les lentilles et les pois cassés, beaucoup moins concernés, vont directement dans la cuve après rinçage.

Adapter une recette de cocotte à la mijoteuse

• Le liquide. Mettez environ un tiers de liquide en moins que dans une recette de cocotte ou de casserole : le couvercle retient presque toute la vapeur. Le liquide arrive à mi-hauteur de la viande, rarement plus.
• Le temps. Un plat mijoté de 2 h 30 à 3 h en cocotte se cuit en 6 à 10 heures en position basse, ou 3 à 5 heures en position haute, d'après les repères de notre guide pour le bœuf aux carottes et le chili.
• L'ordre des ingrédients. Pommes de terre et carottes cuisent plus lentement que la viande : on les place au fond, au contact de la cuve, et la viande par-dessus.
• La saisie et l'alcool. Saisissez la viande à la poêle, déglacez au vin ou au bouillon et faites bouillir 2 minutes pour évaporer l'alcool avant de verser dans la cuve : il ne s'évaporerait pas à basse température.
• La viande hachée. Faites-la cuire à la poêle avant : l'ANSES recommande de la cuire à cœur, à 70 °C, ce qui est plus sûr hors de la cuve qu'en cuisson lente à partir de cru.
• La finition. Épaississez en retirant le couvercle les 20 à 30 dernières minutes, ajoutez herbes fraîches, crème, jus de citron et épinards à la fin, et ne salez qu'après dégustation : le sel se concentre à la réduction.

Les recettes

Choisir et régler l'appareil

• Rayon : mijoteuse électrique
• Comment choisir une mijoteuse électrique
• Cuisine d'hiver : mijoteuse, cocotte en fonte et soupes
• Autocuiseur électrique ou mijoteuse électrique ?
• Peut-on cuire des haricots rouges secs à la mijoteuse ?
• Peut-on laisser une mijoteuse allumée en son absence ?
• Température à cœur de l'épaule de porc effilochée
• Température à cœur du bœuf braisé
• Consommation d'un appareil électrique
• Recettes à l'autocuiseur, pour les mêmes plats sous pression
• Comment choisir une cocotte en fonte
• Rayon : faitout en inox
• Rayon : marmite en inox

Questions fréquentes

Quelle taille de mijoteuse pour ces recettes ?

Les recettes sont écrites pour quatre à six personnes dans une cuve de 5 à 6 litres, remplie entre la moitié et les trois quarts. Notre guide indique 4 à 5,5 litres pour quatre personnes, et 3,5 litres pour un couple.

Position basse ou position haute ?

Les deux conviennent pour la plupart des plats : la haute prend environ la moitié du temps de la basse. Lancer la première heure en haute fait monter plus vite la température du plat, ce que recommandent les services américains de sécurité des aliments.

Peut-on laisser la mijoteuse allumée en l'absence ?

Oui, c'est l'usage prévu : posée sur une surface stable et dégagée, branchée directement sur une prise murale, cuve remplie entre la moitié et les trois quarts. Notre question détaille les précautions, dont le maintien au chaud en fin de cuisson.