Recettes par appareil

Plancha : 11 recettes et les bons réglages

Gambas, seiches, magret, burgers smashés, légumes, saumon, brochettes, œufs au bacon, ananas, tacos de poisson : onze recettes qui exploitent vraiment la plaque chaude, avec les réglages de chaleur, les temps et les températures à cœur à respecter.

Les réglages de base d'une plancha

Une plancha est une plaque d'acier, d'inox ou de fonte chauffée à plat par un ou plusieurs brûleurs à gaz, ou par une résistance électrique. Elle saisit à très haute température, sans couvercle, avec un peu de matière grasse : l'aliment forme en surface une croûte brune (la réaction de Maillard) pendant que l'intérieur cuit.

Préchauffez toujours 10 à 15 minutes. Sur une plancha à gaz, trois zones se règlent avec les brûleurs : très chaude pour les saisies (gambas, seiches, steaks smashés), moyenne pour la plupart des plats (poulet, légumes, brochettes), douce pour garder au chaud ou cuire la peau d'un magret. Une plancha électrique n'a qu'un thermostat, dont le maximum varie selon les modèles, et des zones moins précises : cuisez par fournées. Les repères en °C donnés dans nos recettes pour la plancha électrique sont indicatifs ; la notice de votre modèle fait foi.

Un test simple : une goutte d'eau jetée sur la plaque doit s'évaporer en une ou deux secondes pour les saisies, et perler un peu plus longtemps pour une cuisson moyenne. Huilez avec une huile neutre qui supporte la chaleur, au pinceau ou au papier absorbant, en couche très fine. Salez à la fin pour les légumes et les poissons fragiles.

Ce que la plancha réussit, et ce qu'elle rate

La plancha réussit les aliments fins, rapides, qui aiment la saisie : crustacés, céphalopodes, poissons à peau, escalopes, steaks hachés fins, brochettes, légumes en tranches, œufs, fruits caramélisés. Elle permet de cuire plusieurs aliments à la fois sur des zones de chaleur différentes et de servir tout chaud.

Elle réussit moins les grosses pièces épaisses (côte de bœuf, poulet entier, rôti) : sans couvercle, l'extérieur brûle avant que le cœur soit cuit. Pour celles-là, préférez le barbecue en cuisson indirecte ou le four. Les sauces liquides, les cuissons en bouillon et les aliments très humides ne s'y prêtent pas non plus : le liquide s'écoule.

Un conseil de sécurité : une plancha à gaz s'utilise à l'extérieur, dans un endroit aéré, jamais dans un garage ni sous une véranda fermée. Vérifiez l'étanchéité du détendeur et du tuyau à l'eau savonneuse, comme le précise notre rayon plancha à gaz.

Adapter une recette de poêle à la plancha

Raccourcissez les temps de cuisson et surveillez : la plaque est plus chaude et plus large qu'une poêle. Cuisez par petites fournées, sans toucher les aliments tant qu'ils n'ont pas saisi : ils se décollent seuls quand ils sont dorés. Remplacez les sauces par des marinades, des persillades ou des sauces froides servies à côté.

Les températures à cœur restent les mêmes qu'en poêle ou au four : volaille 74 °C, viande hachée à cœur (plus de 70 °C), poisson juste opaque, porc entier 63 °C avec 3 minutes de repos. Consultez nos fiches : blanc de poulet, steak haché, magret, saumon.

Les recettes

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Choisir et régler l'appareil

Les accessoires utiles

Spatule et racloir de plancha

Pour retourner, décoller les sucs et nettoyer la plaque encore chaude.

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Thermomètre à sonde

Pour vérifier la cuisson à cœur du poulet, du porc et du haché sans couper la pièce.

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Cloche de cuisson inox

Elle finit de cuire à l'étouffée une pièce épaisse et fait fondre le fromage des burgers.

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Presse à smash burger

Pour écraser les boules de haché d'un geste et obtenir la croûte.

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Cercles à œufs

Pour des œufs ronds et des pancakes réguliers.

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Pulvérisateur à huile

Pour huiler la plaque en couche très fine.

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Questions fréquentes

Comment faire cuire des aliments à la plancha ?

Préchauffez 10 à 15 minutes, huilez très légèrement la plaque, posez les aliments secs et espacés, et ne les bougez pas avant qu'ils se décollent seuls. Cuisez par fournées, en réservant des zones de températures différentes.

Quelle huile pour la plancha ?

Une huile neutre qui supporte la chaleur, comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin, en fine couche. L'huile d'olive convient pour des cuissons moyennes et en finition ; elle fume plus vite sur une plaque très chaude.

Plancha à gaz ou électrique pour ces recettes ?

Les deux conviennent. La plancha à gaz, plus puissante et en extérieur, saisit mieux et offre des zones de chaleur ; l'électrique, qui se branche sans bouteille de gaz, demande de cuire par petites fournées.