Recettes par appareil

Wok : 11 recettes et les bons réglages

Nouilles sautées, riz cantonais, poulet aux noix de cajou, crevettes sel et poivre, pad thaï, porc au caramel, tofu, bœuf aux oignons, udon, œufs à la tomate : onze recettes pour un wok, avec le feu, l'ordre de cuisson et les températures à cœur.

Les réglages de base : chaleur vive, petites fournées, tout prêt à l'avance

Un wok cuit vite et fort : sa forme évasée concentre la chaleur au fond et laisse les aliments cuits remonter sur les bords. Tout tient en quatre gestes. 1. Tout préparer avant d'allumer : un sauté dure de 5 à 10 minutes, on ne coupe pas pendant la cuisson. 2. Chauffer à vide 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore aussitôt, puis ajouter une huile qui supporte la chaleur (arachide, tournesol, colza raffiné). Voir le lexique sur le point de fumée. 3. Cuire en petites quantités : trop d'aliments refroidissent le fond, rendent leur eau et bouillent. 4. Servir aussitôt : un sauté attend mal.

Le feu dépend de la plaque. Le gaz va avec un fond rond et un anneau de support. L'induction et la vitrocéramique demandent un fond plat, large, et, pour l'induction, magnétique ; la puissance par foyer est limitée, il faut donc cuire en deux fournées et activer le mode « booster » s'il existe (voir le lexique sur le booster). Un wok électrique chauffe par sa propre résistance : il convient si la plaque est peu puissante. Pour le choix, voir nos guides Comment choisir un wok et Comment choisir un wok électrique.

Ce que le wok réussit, ce qu'il rate

Il réussit : les sautés rapides
Lamelles de viande, légumes coupés fin, nouilles, riz : la chaleur vive saisit sans dessécher, et les aliments gardent leur croquant. C'est la cuisine des recettes de cette page.
Il réussit : le grand format
Ses bords hauts retiennent les éclaboussures et permettent de brasser des quantités qu'une poêle laisse déborder. Il sert aussi de petite cocotte, avec un couvercle, pour un mijoté comme le porc au caramel.
Il rate : les grosses fournées sur plaque faible
Sur une plaque peu puissante, un wok trop chargé refroidit : la viande bout et les légumes ramollissent. La solution est de cuire en deux fois, ou de passer à un wok électrique.
Il rate : les cuissons longues à sec
Un wok mince en acier chauffe à vide en quelques secondes : ne le laissez pas sans surveillance sur un feu vif, et gardez les enfants à distance. L'antiadhésif ne doit pas surchauffer à vide, car son revêtement ne supporte pas plus de 260 °C environ.
Il demande : un entretien
L'acier carbone se culotte à l'achat, se lave sans détergent fort et s'huile après séchage. Voir notre guide sur le culottage du wok.

Températures à cœur et hygiène

Un sauté cuit vite, mais les repères de sécurité restent les mêmes. La volaille se cuit à 74 °C à cœur (USDA, Santé Canada) : coupez le plus gros morceau, il doit être blanc partout. Le porc : 71 °C selon Santé Canada, 63 °C selon l'USDA ; un mijotage de 45 minutes dépasse largement ces valeurs. Le bœuf en lamelles fines est brun sans trace crue ; en pièce entière, l'USDA retient 63 °C. Les crustacés : 74 °C selon Santé Canada, chair blanche et opaque. Les œufs : 74 °C pour que les plats aux œufs soient sûrs selon Santé Canada, œufs bien pris pour les personnes fragiles. Pour les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose et les personnes immunodéprimées, l'ANSES retient 67 °C à cœur pour la viande.

Le riz cuit demande une attention particulière : le riz cru peut contenir des spores de Bacillus cereus, qui résistent à la cuisson et produisent une toxine si le riz reste tiède. Pour un riz cantonais, cuisez le riz la veille, refroidissez-le vite et mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures (ANSES), puis réchauffez-le une seule fois, jusqu'à ce qu'il soit fumant. Voir notre fiche sur la conservation du riz cuit et celle sur la conservation de la viande cuite.

Les recettes

RecetteNouilles sautées au bœuf au wokDes lamelles de bœuf saisies à feu vif, des nouilles de blé, du poivron, des pousses de soja et une sauce soja-huître…Voir la recette →RecetteRiz cantonais au wokDu riz cuit la veille, des œufs brouillés, du jambon, des petits pois et des oignons nouveaux, sautés à feu vif…Voir la recette →RecettePoulet aux noix de cajou au wokDes dés de poulet saisis, du poivron, des noix de cajou grillées à sec et une sauce soja-vinaigre-sucre qui nappe : un…Voir la recette →RecetteLégumes sautés au wok à l'ail et au gingembreBrocoli, carotte, poivron, champignons et pak choï, passés au wok dans l'ordre de leur cuisson avec une sauce…Voir la recette →RecetteCrevettes sel et poivre au wokDes crevettes entières, légèrement farinées à la fécule et poêlées à feu vif dans un peu d'huile, puis sautées avec…Voir la recette →RecettePad thaï au wokDes nouilles de riz plates, des crevettes, du tofu et des œufs, sautés à feu vif avec une sauce tamarin, nuoc-mâm et…Voir la recette →RecettePorc au caramel au wok, à la vietnamienneDes cubes de porc saisis, enrobés d'un caramel ambré, puis mijotés 45 minutes avec du nuoc-mâm, de l'ail et de…Voir la recette →RecetteTofu croustillant sauté au wok, sauce soja-ailDes dés de tofu ferme pressés, farinés à la fécule, dorés dans un peu d'huile puis laqués d'une sauce soja, ail et…Voir la recette →RecetteBœuf aux oignons au wokDu bœuf tranché fin, mariné dix minutes, saisi à feu vif avec de gros oignons fondants et une sauce soja-huître : un…Voir la recette →RecetteUdon sautés au poulet et au chou au wokDes nouilles udon épaisses sautées avec du poulet, du chou, de la carotte et une sauce soja-mirin : moelleuses et…Voir la recette →RecetteŒufs brouillés à la tomate au wokDes œufs brouillés moelleux, des tomates mûres cuites en sauce légèrement sucrée, un peu d'oignon nouveau : le plat du…Voir la recette →

Choisir et régler l'appareil

Les accessoires utiles

Spatule à wok

Courbe, elle suit l'arrondi et décolle les aliments du fond ; en inox ou en bois selon le revêtement du wok.

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Couvercle de wok

Bombé, il sert à la vapeur et au mijotage : un fond d'eau et 1 minute de couvercle cuisent les légumes durs.

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Brosse en bambou

Elle lave un wok en acier culotté à l'eau chaude, sans détergent.

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Cuiseur à riz

Il cuit le riz pendant que le wok occupe la plaque, et le garde chaud sans surveillance.

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Thermomètre à sonde

Il confirme les 74 °C à cœur de la volaille ou les 71 °C du porc sans couper le morceau.

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Grille de refroidissement ou grand plat

Pour étaler le riz cuit en couche mince et le refroidir vite avant de le ranger au réfrigérateur.

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Questions fréquentes

Combien de temps pour chauffer le wok avant de cuire ?

Environ 1 à 2 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore aussitôt. Un wok antiadhésif ne doit pas chauffer à vide, car son revêtement supporte mal les très hautes températures.

Peut-on faire ces recettes dans une poêle ?

Oui, dans une grande poêle de 28 cm, en cuisant en plusieurs fournées. Le wok garde l'avantage pour les grandes quantités et pour faire sauter. Notre comparatif <a href="/comparatifs/wok-ou-poele.html">wok ou poêle</a> détaille les différences.

Quelle quantité préparer pour combien de personnes ?

Selon notre guide, un wok de 30 cm convient à une ou deux personnes, et un wok de 32 à 36 cm à trois à six personnes, en une ou deux fournées. Notre outil <a href="/outils/quantites-par-personne.html">Combien prévoir par personne</a> donne des repères pour la viande, le riz et les légumes.