Recettes par appareil

Recettes au cuiseur à riz : riz, céréales, bouillies et même gâteau

Takikomi gohan, riz au poulet hainanais, riz au lait de coco, congee, quinoa, riz complet aux légumes, jambalaya et cheesecake japonais : dix-huit recettes pour un cuiseur à riz, avec les doses d'eau, les programmes à choisir et les contrôles de cuisson.

Doser le riz et l'eau

Un cuiseur à riz cuit à la vapeur, dans une cuve fermée : l'eau ne s'évapore presque pas, d'où des doses de liquide plus faibles qu'à la casserole. Pour un riz blanc long ou parfumé, comptez environ 1 volume de riz pour 1,1 à 1,25 volume d'eau ; pour un riz rond japonais, 1 pour 1,1 ; pour un riz complet, 1 pour 1,75 ; pour du quinoa, 1 pour 1,5. Ces repères valent pour un cuiseur de 1,5 à 1,8 litre, et le trait gravé dans la cuve du modèle prime toujours. Voir nos fiches sur la cuisson du riz basmati, du riz thaï, du riz rond et du riz complet.

Dosez de préférence au poids plutôt qu'au gobelet. Le gobelet fourni avec la plupart des cuiseurs fait 180 ml, soit environ 150 g de riz cru : ce n'est pas la tasse américaine de 240 ml, et la quantité de riz qui s'y loge change selon la variété. 300 g de riz font à peu près 2 gobelets et 4 portions d'accompagnement. Notre fiche cups et grammes de riz cru et notre outil cups, grammes et millilitres donnent les conversions. Rincez toujours le riz, sauf pour le congee et le riz étuvé : l'eau qui sort doit être presque claire.

Ce que le cuiseur réussit, ce qu'il rate

Il réussit : les riz et les céréales
Riz blanc, rond, parfumé, complet, quinoa : le cuiseur règle la chaleur selon l'eau restante, s'arrête seul et garde au chaud. Pas de casserole qui déborde, pas de fond qui attache.
Il réussit : les plats complets
Des ingrédients posés sur le riz, sans le toucher, cuisent à la vapeur : légumes, champignons, dés de poulet, saucisse. Le takikomi, le jambalaya ou le riz au poulet se préparent en une cuve.
Il réussit : les bouillies
Avec un programme « porridge », il cuit le congee longuement sans surveillance. Sans ce programme, il demande un cycle de plus et une cuve pas trop pleine.
Il rate : les cuissons au contact
Il ne saisit pas et ne grille pas. Dorez la viande et les aromates à la poêle avant de les poser sur le riz, pour retrouver le goût de grillé.
Il rate : les cuissons précises de la viande
Le voyant de fin de cycle annonce que l'eau est absorbée, pas que la viande est cuite. Contrôlez la température à cœur à la sonde : 74 °C pour la volaille en morceaux et les plats aux œufs, selon Santé Canada.
Il demande : un nettoyage soigné
Une cuve antiadhésive se lave à l'éponge douce, sans abrasif ; le joint du couvercle et la soupape se nettoient après les plats gras, comme le lait de coco.

Riz cuit, volaille et maintien au chaud

Le riz cru peut contenir des spores de Bacillus cereus, qui résistent à la cuisson et peuvent produire une toxine si le riz reste longtemps tiède. L'ANSES recommande de refroidir rapidement les préparations après cuisson et de les mettre au réfrigérateur dans les 2 heures. Le maintien au chaud n'est pas un lieu de stockage : servez le riz peu après la fin du cycle, étalez les restes en boîte peu profonde pour qu'ils refroidissent vite, et réchauffez-les à cœur (74 °C selon Santé Canada) ; Santé Canada conseille de consommer les restes réfrigérés dans les 2 à 3 jours. Voir notre fiche sur la conservation du riz cuit.

Pour les recettes avec poulet, la volaille en morceaux se cuit à 74 °C à cœur, les crustacés aussi, le poisson à 70 °C et le porc haché à 71 °C (Santé Canada). Un cuiseur à riz ne mesure pas la cuisson de la viande : glissez une sonde dans le plus gros morceau avant de servir, et relancez un cycle de 10 minutes si besoin. Pour le gâteau, un plat à base d'œufs, le même repère de 74 °C s'applique, et l'appareil cru ne se goûte pas.

Les recettes

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Choisir et régler l'appareil

Les accessoires utiles

Spatule à riz (shamoji)

Large et plate, en plastique ou en bambou, elle retourne le riz sans écraser les grains ni rayer la cuve antiadhésive.

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Gobelet doseur de rechange

Si le gobelet fourni est perdu, un doseur gradué de 180 ml garde la correspondance avec les repères de la cuve.

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Panier vapeur pour cuiseur

Un panier ou un plateau perforé posé sur le riz cuit légumes, poisson ou raviolis pendant le cycle, quand le modèle le permet.

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Passoire fine

Pour rincer riz et quinoa sans perdre de grains, et égoutter avant la cuisson.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Il confirme les 74 °C à cœur du poulet ou du gâteau, sans se fier au voyant du cuiseur.

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Boîtes hermétiques peu profondes

Le riz s'y refroidit vite avant de rejoindre le réfrigérateur, et les restes y restent bien rangés.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Faut-il rincer le riz avant de le mettre dans le cuiseur ?

Oui, pour la plupart des riz : le rinçage retire l'amidon de surface, ce qui sépare les grains. Rincez 2 à 4 fois, jusqu'à ce que l'eau soit à peine trouble. Les exceptions sont le congee, qui profite de l'amidon, et le riz étuvé, qui n'a besoin que d'un rinçage rapide.

Peut-on laisser le riz au chaud toute la journée ?

Ce n'est pas recommandé. Le maintien au chaud sert à tenir le riz prêt à servir pour quelque temps, mais pas à le stocker. Pour une conservation longue, refroidissez le riz vite, rangez-le au réfrigérateur dans les 2 heures, et réchauffez-le à cœur.

Cuiseur à riz ou multicuiseur : lequel choisir ?

Le cuiseur à riz est plus simple et moins cher, et cuit surtout du riz et des céréales. Le multicuiseur ajoute des programmes de mijotage, de vapeur et de pression. Notre comparatif <a href="/comparatifs/cuiseur-a-riz-ou-multicuiseur.html">cuiseur à riz ou multicuiseur</a> détaille les différences.