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Batch cooking : recettes et matériel

Overnight oats, granola, curry de pois chiches, boulettes de dinde, burritos, pasta al forno, pain de viande, muffins aux œufs, salades en bocaux, poulet mariné et bouillon maison : 28 recettes à cuisiner en grande quantité, avec les bons contenants et les règles pour les ranger, les congeler et les réchauffer sans risque.

Organiser une séance de batch cooking

Le batch cooking consiste à cuisiner en une fois, souvent un dimanche, ce qu'on mangera pendant plusieurs jours. Le gain n'est pas dans la vitesse d'une recette, mais dans le regroupement : un four allumé une fois, une vaisselle faite une fois, des courses pensées d'avance. Prévoyez deux à trois heures pour une séance, en comptant le rangement et la vaisselle.

Un plan simple tient sur quatre postes. Un plat de base qui se congèle : curry de pois chiches, boulettes de dinde ou pasta al forno. Un élément à cuire au four pendant que vous travaillez sur le reste : pain de viande, granola ou muffins aux œufs. Une base à garder au frais pour les déjeuners : salades en bocaux ou overnight oats. Un stock de longue conservation : bouillon ou poulet mariné congelé cru. Lancez d'abord ce qui demande le plus de temps (bouillon, sauce qui mijote), enfournez ensuite, et gardez pour la fin ce qui se monte à froid.

Ordre conseillé
1. Le bouillon ou la sauce qui mijote. 2. Le four : plaque de granola, pain de viande, muffins. 3. Le féculent (riz, orge, pâtes). 4. Le montage à froid : bocaux, pots, burritos.
Combien de repas
Un plat de 6 portions, deux accompagnements et un petit-déjeuner couvrent quatre jours pour deux personnes. Au-delà de 3 jours, passez au congélateur : voir notre outil quantités par personne.
Quels contenants
Des boîtes plates, hermétiques, d'une taille adaptée à une portion ; des bocaux en verre pour les salades et les pots du petit-déjeuner ; des sacs de congélation à plat pour les marinades et les plats en sauce.

Refroidir, ranger, congeler, réchauffer : les repères de sécurité

Le batch cooking multiplie les quantités, donc les risques si on rate une étape. Les consignes de Santé Canada sur les restes tiennent en cinq gestes. Ne laissez pas un aliment cuit plus de 2 heures à température ambiante : la zone de danger va de 4 °C à 60 °C. Refroidissez vite : transférez les grandes préparations dans des contenants peu profonds, ou plongez la casserole dans un bain d'eau glacée en remuant. Rangez au réfrigérateur à 4 °C ou moins, et consommez les plats cuisinés dans les 3 jours (repère de l'ANSES, voir notre fiche plats cuisinés maison), ou congelez-les. Décongelez au réfrigérateur, à l'eau froide en changeant l'eau toutes les 30 minutes, ou au micro-ondes avec cuisson immédiate, jamais sur le plan de travail ; un aliment entièrement décongelé ne se recongèle pas. Réchauffez jusqu'à 74 °C à cœur, avec une sonde, en remuant les plats en sauce.

Les féculents demandent une vigilance particulière : le riz et les céréales cuits peuvent garder des spores de Bacillus cereus qui résistent à la cuisson et se développent si la préparation reste tiède. Étalez-les, rangez-les au froid dans les 2 heures et ne les réchauffez qu'une fois, voir notre fiche conserver le riz cuit. Les œufs et les plats aux œufs (muffins) se cuisent à 74 °C à cœur ; la volaille et la volaille hachée aussi ; la viande hachée de bœuf ou de porc à 71 °C. Enfin, datez chaque boîte : sans étiquette, on perd vite le compte.

Ce qui se congèle bien, et ce qui se congèle mal

Se congèle bien
Les plats en sauce (curry, boulettes, bolognaise), le pain de viande en tranches, les burritos, les muffins aux œufs, les barres de céréales, le bouillon en portions, la viande ou la volaille crue dans sa marinade, les plats de pâtes avant gratinage. 2 à 3 mois pour un plat cuisiné.
Se congèle mal
Les salades composées et leurs légumes crus (concombre, tomates, feuilles), les œufs durs dont le blanc devient caoutchouteux, les pommes de terre crues qui noircissent, les préparations à base de yaourt ou de crème fraîche qui tranchent à la décongélation.
Se garde au frais seulement
Les overnight oats et les bocaux de salade : 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Le granola se garde au sec, dans un bocal fermé.

Les recettes

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Pour aller plus loin

Le matériel utile

Boîtes de conservation hermétiques, peu profondes

Elles refroidissent vite, se rangent à plat et vont du réfrigérateur au congélateur ; en verre, elles passent aussi au four et au micro-ondes.

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Bocaux en verre à large ouverture

Pour les overnight oats, les salades en bocaux, le granola et le bouillon : le verre ne garde ni goût ni odeur.

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Congélateur coffre ou à tiroirs

Pour stocker plusieurs semaines de plats préparés et les voir d'un coup d'œil.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Il contrôle la cuisson à cœur (71 °C, 74 °C) et le réchauffage des restes à 74 °C.

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Faitout ou grande marmite en inox

Cuisiner pour six ou huit demande 5 litres au moins, pour la sauce, le bouillon et les pâtes.

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Plaque à pâtisserie et plats à four

Une grande plaque pour cuire en une fournée, deux plats identiques pour cuire l'un et congeler l'autre.

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Cuiseur à riz

Il cuit le féculent de la semaine sans surveillance, pendant que le four et les casseroles sont occupés.

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Étiquettes et marqueur effaçable

Pour dater chaque boîte et chaque sachet : sans date, on ne sait plus quoi manger en premier.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Combien de temps se gardent les plats cuisinés ?

Au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, 3 jours pour un plat cuisiné maison (repère de l'ANSES), à condition de les ranger dans les 2 heures suivant la cuisson. Au congélateur à −18 °C, 2 à 3 mois pour garder la qualité. Datez chaque contenant.

Peut-on recongeler un plat décongelé ?

Non, pas un aliment entièrement décongelé (Santé Canada). La bonne méthode est de congeler en portions, et de ne décongeler que ce qu'on mange. Un plat cru décongelé qu'on a ensuite cuit peut en revanche être congelé cuit.

Comment réchauffer sans risque ?

Jusqu'à ce que le plat atteigne 74 °C à cœur, mesuré avec une sonde, en remuant les plats en sauce. Un réchauffage au micro-ondes demande de remuer à mi-temps et de laisser reposer 1 minute pour égaliser la température.