Gâteaux maison : recettes et matériel

Les grandes familles de gâteaux

Les gâteaux de cette sélection se répartissent en quatre familles, qui demandent chacune un geste différent. Les gâteaux de base se mesurent en proportions simples et se mélangent en quelques minutes : le gâteau au yaourt se dose au pot, le quatre-quarts au poids égal d'œufs, de beurre, de sucre et de farine. Ils pardonnent beaucoup et conviennent pour débuter.

Les gâteaux au chocolat vont du moelleux tendre au fondant chocolat-mascarpone, dense et frais, jusqu'aux cœurs coulants, qui jouent sur quelques minutes de cuisson. Les gâteaux aux fruits et aux légumes (banana bread, carrot cake, gâteau invisible aux pommes, gâteau renversé à l'ananas) tirent leur moelleux des fruits ou des carottes qu'ils contiennent. Enfin, les gâteaux parfumés et imbibés (cake au citron, gâteau à l'orange, gâteau nantais, cake aux fruits confits) se glacent ou s'imbibent, et gagnent à reposer une nuit.

Les gestes qui font réussir un gâteau

Quatre habitudes évitent la plupart des échecs. D'abord, peser : une balance est plus fiable que les cuillères et les pots, car la farine se tasse et les œufs varient. Notre convertisseur de cups en grammes et la fiche sur les cups de farine servent pour les recettes anglo-saxonnes. Ensuite, sortir les ingrédients à l'avance : beurre ramolli et œufs à température ambiante s'émulsionnent sans trancher.

Troisième geste, ne pas trop mélanger une fois la farine ajoutée : on incorpore à la spatule, juste jusqu'à ce que la farine disparaisse, sinon le gluten se développe et la mie devient élastique. Dernier geste, connaître son four : les thermostats annoncés ne sont pas toujours exacts, un thermomètre de four corrige l'écart. À titre de repère, 150 °C correspond au thermostat 5, 180 °C au thermostat 6 et 210 °C au thermostat 7. En chaleur tournante, baissez de 10 à 20 °C.

Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre pour un cake ou un gâteau de base, avec quelques miettes humides pour un moelleux. Un gâteau à base d'œufs est cuit à cœur à 74 °C, la température de référence de Santé Canada pour les œufs ; elle se contrôle avec une sonde. Les préparations peu cuites, comme les cœurs coulants, sont déconseillées aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées, et la pâte crue, qui contient des œufs crus, ne se goûte pas.

Choisir le moule et conserver le gâteau

Le moule détermine la forme, mais aussi la cuisson. Un moule à cake de 25 cm sert pour le quatre-quarts, le marbré, le cake au citron, le banana bread et le cake aux fruits confits. Un moule rond de 20 à 24 cm convient au gâteau au yaourt, au gâteau à l'orange, au gâteau nantais, au moelleux et au carrot cake ; à fond démontable pour les gâteaux fragiles, à fond plein pour le gâteau renversé, dont le caramel fuirait. Un moule carré de 20 cm donne les carrés du gâteau magique. Notre guide des moules à gâteau détaille matières et tailles.

Pour la conservation, la règle dépend de la garniture. Un gâteau sec (quatre-quarts, marbré, cake) se garde 4 à 5 jours à température ambiante dans une boîte fermée. Un gâteau garni de fromage frais, de mascarpone ou de crème, ou qui contient une crème prise comme le gâteau magique, se garde au réfrigérateur et se consomme en 3 à 4 jours. Notre fiche sur la conservation des gâteaux et pâtisseries donne les durées détaillées.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Comment choisir un moule à gâteau
• Comment choisir un batteur électrique
• Comment choisir une balance de cuisine
• Comment choisir un robot pâtissier
• Comment choisir un thermomètre de cuisine
• Comment choisir des saladiers mélangeurs
• Conservation des gâteaux et pâtisseries
• Remplacer les œufs dans un gâteau
• Remplacer la levure chimique
• Remplacer le beurre
• Convertir des cups en grammes
• Budget pâtisserie maison

Questions fréquentes

Quel moule choisir pour un gâteau ?

Un moule à cake de 25 cm et un moule rond de 22 cm à fond démontable couvrent la plupart des recettes de cette page. Ajoutez un moule carré de 20 cm pour le gâteau magique et des ramequins pour les cœurs coulants.

Pourquoi mon gâteau retombe-t-il ?

Les causes fréquentes sont un four ouvert trop tôt, un four trop chaud qui fait gonfler puis retomber le gâteau, une pâte trop mélangée, ou une cuisson insuffisante. Contrôlez la cuisson à la lame de couteau et ne l'ouvrez pas avant les deux tiers du temps.

Comment savoir si un gâteau est cuit ?

Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre pour un cake, avec quelques miettes humides pour un moelleux. À la sonde, 74 °C à cœur indiquent un gâteau aux œufs cuit à fond.