Cuisine française : recettes et matériel

Des plats de table que tout le monde connaît

Le poulet rôti, le gratin dauphinois, le hachis parmentier, la mousse au chocolat : ces plats ne se rattachent à aucune région en particulier. On les prépare dans toute la France, de génération en génération, et ils se mangent en famille, le dimanche ou en semaine. Le repas classique suit un ordre : une entrée (œufs mimosa, soupe de poireaux), un plat de viande avec son accompagnement, éventuellement un fromage, puis un dessert.

La cuisine familiale mise sur les cuissons longues et simples : un rôti de gigot ou de poulet au four, un ragoût (sauté de veau, navarin, lapin à la moutarde) qui mijote pendant une heure et demie, un gratin qui dore tranquillement. Le plat réchauffe, nourrit, et se prépare largement à l'avance. Les cuisines régionales de France (Alsace, Provence, Bretagne, Sud-Ouest, Savoie, Lyon, Nord et Normandie) ont chacune leurs plats propres, traités séparément.

Le beurre, la crème, le vin blanc, la moutarde

Un petit nombre de produits revient dans la plupart des recettes. Le beurre sert à dorer, à lier, à enrichir. La crème liquide entière nappe les gratins, finit les sauces et supporte une cuisson sans trancher, ce que ne font pas les crèmes allégées. Le vin blanc sec déglace la cocotte et donne de l'acidité aux ragoûts. La moutarde forte relève un lapin ou une vinaigrette. Les aromates de base sont le thym, le laurier et le persil, réunis dans un bouquet garni, avec l'ail, l'échalote et l'oignon.

Les œufs interviennent partout, des œufs durs de l'entrée à la crème anglaise du dessert. Quand ils sont crus (mousse au chocolat, mayonnaise), l'ANSES recommande de consommer la préparation sans délai, ou de la garder au froid et de la consommer dans les 24 heures.

Saisir, déglacer, mijoter, gratiner

Quelques gestes reviennent d'une recette à l'autre. Saisir : on sèche la viande, on chauffe bien la poêle ou la cocotte, et on colore sans entasser, car une viande humide bout au lieu de dorer. Déglacer : on verse du vin ou de l'eau dans le fond pour décoller les sucs, qui font la sauce. Mijoter : un frémissement à peine visible, couvercle mi-fermé, pendant le temps nécessaire. Gratiner : la croûte dorée vient d'un four chaud, d'un fromage ou d'une chapelure et de petites noisettes de beurre.

Pour les cuissons à cœur, un thermomètre à sonde vaut mieux que le chronomètre : poulet à 74 °C au minimum, viande hachée à 70 °C, lapin à 71 °C, gigot rosé à 58 °C après repos. Nos fiches de la rubrique détaillent ces températures, ainsi que la conservation des plats cuisinés : trois jours au réfrigérateur pour la plupart des restes.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel pour cuisiner les classiques français ?

Une cocotte, un plat à gratin, une poêle solide, un thermomètre de cuisine et un batteur électrique couvrent la plupart des recettes de cette page. Le reste (mandoline, presse-purée, moule à tarte) se prend selon les plats que vous cuisinez le plus souvent.

Quels produits garder dans son placard pour cuisiner à la française ?

Du beurre, de la crème liquide entière, de la moutarde, du vin blanc sec de cuisine, du thym, du laurier, de la muscade, de la farine, de la chapelure et du chocolat noir pâtissier couvrent la plupart des recettes. Les œufs extra-frais servent aux préparations crues.

Peut-on préparer ces plats à l'avance ?

Oui, pour la plupart : les ragoûts (sauté de veau, navarin, lapin) sont meilleurs le lendemain, les gratins se réchauffent bien et la soupe se congèle. Les desserts aux œufs crus, eux, se consomment dans les 24 heures.