Sélection de recettes

Recettes d'automne : recettes et matériel

Poêlée de champignons, potimarron rôti, gratin de butternut, chou rouge aux pommes, parmentier de canard, boudin noir aux pommes, gâteau à la châtaigne et gâteau aux noix : 26 recettes pour les courges, les champignons, les choux, les pommes et les fruits à coque d'automne, avec le matériel qui va avec.

Cuisiner l'automne : courges, champignons, châtaignes et pommes

À l'automne, les produits changent de nature : les légumes d'été, tendres et aqueux, laissent place à des courges, des choux et des champignons, plus fermes, qui supportent une cuisson longue. Le four et la cocotte reviennent. Une courge rôtie sur une plaque (potimarron rôti) caramélise ses sucres ; un gratin lent (gratin de butternut) s'épaissit dans sa crème ; un chou braisé une heure devient fondant (chou rouge aux pommes). Les pommes, les noix et les châtaignes, elles, passent du salé au sucré : boudin noir aux pommes, gâteau aux noix, gâteau à la crème de marrons.

Les viandes d'automne sont celles qui aiment la patience : un canard braisé 1 h 30 se détache à la fourchette et finit en parmentier. Pour ces cuissons longues et régulières, une cocotte en fonte est l'allié naturel : voir notre guide pour choisir une cocotte en fonte et notre sélection mijoteuse et cocotte.

Champignons : cultivés ou cueillis, ne rien laisser au hasard

Les champignons de culture (de Paris, pleurotes, shiitakés) s'achètent au marché ou en grande surface et se cuisent sans risque particulier : essuyez-les ou brossez-les, ne les trempez pas, saisissez-les dans une poêle très chaude. Les champignons cueillis en forêt demandent d'autres précautions. L'ANSES rappelle que les intoxications augmentent à l'automne et recommande de faire contrôler sa cueillette par un pharmacien ou une association de mycologie, de ne rien consommer au moindre doute sur l'identification ou l'état d'un champignon, de ne jamais manger un champignon sauvage cru, de cuire chaque espèce séparément (20 à 30 minutes à la poêle) et de consommer la récolte sous 2 jours, conservée à 4 °C au plus, à l'écart des autres aliments.

Des troubles digestifs (diarrhée, vomissements), des tremblements ou des vertiges après un repas de champignons justifient d'appeler sans attendre un centre antipoison ou le 15, même si les symptômes apparaissent plusieurs heures après le repas. Les recettes de cette sélection utilisent des champignons de culture, comme notre poêlée de champignons ou notre risotto aux champignons.

Courges, choux, noix : bien les couper, bien les conserver

Une courge entière est dure et glisse : posez la planche sur un torchon humide, utilisez un grand couteau de chef solide et affûté, coupez en deux temps. Le potimarron se mange avec sa peau, la butternut s'épluche. Les courges entières se gardent plusieurs semaines dans un endroit sec, frais et aéré ; coupées, elles se filment et se rangent au réfrigérateur. Un chou entier se garde 1 à 2 semaines au froid (voir notre fiche chou). Les noix et les noisettes rancissent : gardez-les au frais, dans un contenant fermé, et signalez-les toujours aux convives, car les fruits à coque font partie des allergènes prioritaires.

Les recettes

RecettePoêlée de champignonsDes champignons de culture variés, saisis à feu vif dans une poêle très chaude pour qu'ils dorent au lieu de bouillir…Voir la recette →RecettePotimarron rôtiLe potimarron est une petite courge dont la peau se mange. Coupé en quartiers, huilé et rôti au four avec de l'ail et…Voir la recette →RecetteGratin de butternutDe fines tranches de courge butternut, cuites au four dans un mélange de crème et de lait à la muscade, sous une croûte…Voir la recette →RecetteChou rouge aux pommesDu chou rouge émincé, braisé lentement avec des pommes acidulées, des oignons, un peu de vinaigre et d'épices. Il…Voir la recette →RecetteParmentier de canardDes cuisses de canard braisées lentement au vin blanc, effilochées, puis recouvertes d'une purée de pommes de terre au…Voir la recette →RecetteGâteau à la châtaigneUn gâteau moelleux, dense et parfumé, préparé avec de la crème de marrons, du beurre fondu et des œufs, sans autre…Voir la recette →RecetteBoudin noir aux pommesDu boudin noir poêlé doucement, servi avec des pommes dorées au beurre, des oignons fondants et une purée maison. Le…Voir la recette →RecetteGâteau aux noixUn gâteau moelleux préparé avec des noix moulues pour la tendreté et des noix concassées pour le croquant, parfumé à…Voir la recette →RecetteSoupe de potironCette soupe de potiron est le plat orange de la table d'Halloween : un potiron, un oignon et une pomme de terre mixés…Voir la recette →RecetteRisotto aux champignonsLe risotto aux champignons est un riz rond cuit lentement dans du bouillon chaud versé louche après louche, qui devient…Voir la recette →RecetteVelouté de châtaignesLe velouté de châtaignes est une soupe de châtaignes cuites mixées avec oignon, céleri-branche, pomme de terre et crème…Voir la recette →RecetteGalettes de sarrasin aux champignons et au chèvreDes galettes de blé noir fines et croustillantes, garnies de champignons de Paris poêlés à l'échalote, de chèvre fondu…Voir la recette →RecetteGratin dauphinois maisonLe gratin dauphinois est un gratin de pommes de terre en fines rondelles, cuites dans du lait et de la crème parfumés à…Voir la recette →RecettePintade aux marronsLa pintade aux marrons est une volaille découpée, saisie puis braisée en cocotte avec lardons, oignons grelots et vin…Voir la recette →RecetteConfit de canard maisonLe confit de canard est une cuisse salée la veille, puis cuite 2 h 30 à 3 heures dans sa graisse à four doux. La viande…Voir la recette →RecetteHachis parmentier maisonLe hachis parmentier est un plat de viande hachée mijotée aux oignons, recouverte d'une purée de pommes de terre puis…Voir la recette →RecetteChoucroute garnie à l'alsacienneLa choucroute garnie est le grand plat alsacien de chou fermenté, mijoté avec du vin blanc, du genièvre et plusieurs…Voir la recette →RecetteCassoulet maison au fourLe cassoulet est un plat de haricots blancs mijotés au four avec du porc, des saucisses de Toulouse et du canard…Voir la recette →RecetteTarte TatinDes pommes cuites dans un caramel au beurre, recouvertes d'une pâte, puis retournées à la sortie du four : la tarte…Voir la recette →RecetteTarte aux pommes maisonLa tarte aux pommes se compose d'une pâte brisée au beurre, d'une fine couche de poudre d'amandes, de pommes en…Voir la recette →RecetteTarte aux quetsches alsacienneLa tarte aux quetsches est un dessert alsacien de fin d'été : de petites prunes violettes ouvertes en deux et serrées…Voir la recette →RecetteCrumble aux pommesLe crumble aux pommes est un dessert britannique de pommes cuites sous une couche de pâte sablée émiettée, faite de…Voir la recette →RecetteTarte à la citrouille (pumpkin pie)La pumpkin pie est le dessert américain d'Halloween et de Thanksgiving : une pâte brisée garnie d'un appareil de purée…Voir la recette →RecetteTarte aux noix et caramelUn caramel à la crème et au beurre, mêlé de cerneaux de noix grillés et versé dans un fond de pâte sablée : la tarte…Voir la recette →RecettePommes poêlées à la cannelleDes quartiers de pommes dorés au beurre, caramélisés avec un peu de sucre roux et parfumés de cannelle : un dessert…Voir la recette →RecetteCompote de pommes à la mijoteuseDes pommes en quartiers, un peu de citron, de la cannelle et de la vanille cuisent 2 h 30 à 4 heures à la mijoteuse…Voir la recette →

Pour aller plus loin

Le matériel utile

Cocotte en fonte

Pour braiser le canard, le chou ou un plat mijoté : la fonte diffuse une chaleur régulière et garde la chaleur à table.

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Couteau de chef de 20 cm

Une lame solide et bien affûtée, pour couper un potimarron, un butternut ou un chou en sécurité.

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Plaque à pâtisserie

Pour rôtir courges et légumes d'automne en une seule couche, sans qu'ils cuisent à l'étuvée.

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Plat à four en céramique

Pour les gratins et les parmentiers : un plat large, qui dore régulièrement.

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Presse-purée

Pour une purée aérée de pommes de terre ou de courge, sans la rendre collante.

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Mandoline à lame réglable

Pour trancher finement la butternut ou le chou, avec le protège-doigts.

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Moule à cake et moule à manqué

Pour les gâteaux à la châtaigne et aux noix : le métal conduit bien la chaleur.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Combien de temps conserver les champignons cueillis ?

Selon l'ANSES, un champignon cueilli se conserve au réfrigérateur à 4 °C au plus, séparé des autres aliments, et se consomme dans les 2 jours. Au moindre doute sur l'espèce ou sur l'état du champignon, il ne se mange pas : faites-le vérifier par un pharmacien ou une association de mycologie.

Peut-on manger la peau du potimarron et de la butternut ?

La peau du potimarron se mange : elle devient tendre à la cuisson, et on gagne le temps d'épluchage. Celle de la butternut est plus épaisse et reste ferme dans un gratin : épluchez-la. Lavez toujours la courge avant de la couper.

Quels plats d'automne se préparent à l'avance ?

Le chou rouge braisé, le parmentier de canard et le gratin de butternut se préparent la veille et se réchauffent bien (74 °C à cœur). Les gâteaux à la châtaigne et aux noix se gardent 3 à 4 jours dans une boîte fermée. La poêlée de champignons se mange le jour même.