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Tartes sucrées : recettes et matériel

Tarte au citron meringuée, tarte Tatin, Bourdaloue, tarte aux fraises, au chocolat, aux abricots, aux myrtilles, flan pâtissier, tarte aux figues, aux noix et caramel, à la rhubarbe, amandine aux framboises : douze tartes sucrées avec le bon fond, la bonne cuisson et le matériel pour les réussir.

Choisir le fond, la garniture et la cuisson

Une tarte réussie tient à l'accord entre un fond et sa garniture. La pâte brisée, croustillante et peu sucrée, convient aux garnitures de fruits juteux ou de crèmes cuites avec elle (abricots, myrtilles, flan). La pâte sablée, plus fine et plus sucrée, tient mieux sous une crème ou une ganache déposée sur un fond déjà cuit (citron, chocolat, fraises). La pâte feuilletée donne son côté feuilleté à la tarte Tatin. Chaque base se retrouve dans notre sélection Les bases de la pâtisserie.

Deux gestes décident du croustillant. Posez toujours le moule sur une plaque préchauffée au four, qui chauffe le fond par en dessous. Et pour une garniture humide, faites une cuisson à blanc : la pâte, couverte de papier et de billes, cuit 15 minutes, puis encore 8 à 10 minutes sans billes. Un badigeon d'œuf battu ou un voile de poudre d'amandes sur le fond retarde l'humidité.

Quelle tarte selon la saison et l'occasion

Printemps
Tarte aux fraises et tarte à la rhubarbe : fruits acidulés, crème ou fond sucré.
Été
Abricots, myrtilles et framboises : des fruits qui cuisent vite, sans effort de décoration.
Automne
Tarte Tatin, tarte Bourdaloue, figues et noix et caramel : fruits d'arrière-saison, caramel, noix.
Toute l'année
Tarte au citron meringuée, tarte au chocolat et flan pâtissier : des garnitures qui ne dépendent pas d'un fruit de saison.
À préparer la veille
Tarte au chocolat, noix et caramel et flan pâtissier : elles prennent au froid et se découpent mieux le lendemain.

Œufs, caramel et conservation : les repères à connaître

Plusieurs de ces tartes contiennent des œufs. Les mets à base d'œufs sont cuits à cœur, à au moins 74 °C selon Santé Canada : une crème d'amande, un flan ou une crème aux œufs sont cuits quand ils sont fermes, dorés et qu'une lame ressort propre. La crème au citron se cuit à 82 °C au thermomètre, et une meringue qui n'a pas passé au four contient des blancs crus ou peu cuits : les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées l'évitent, selon Santé Canada. Pour elles, remplacez la meringue par une chantilly ou utilisez des blancs pasteurisés. La farine étant un produit cru, ne goûtez pas la pâte avant cuisson.

Le caramel (Tatin, noix et caramel) se cuit autour de 170 °C : il colle à la peau et provoque des brûlures graves. Utilisez des gants, tenez les enfants à distance, versez la crème en filet, à bout de bras. Côté conservation, une tarte à la crème ou aux œufs va au réfrigérateur dans les 2 heures et se consomme dans les 3 jours au plus selon l'ANSES, mais une tarte aux fruits garde mieux son croquant à température ambiante, sous cloche, jusqu'au lendemain : voir notre fiche sur la conservation des gâteaux et pâtisseries.

Les recettes

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Pour aller plus loin

Le matériel utile

Moule à tarte à fond amovible, 28 cm

Le fond se retire par le dessous : on démoule sans retourner la tarte. Le métal conduit la chaleur jusqu'au centre.

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Rouleau à pâtisserie

Pour étaler à 3 mm, d'épaisseur régulière, sans que la pâte ne colle.

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Plaque à pâtisserie

Préchauffée avec le four, elle donne un coup de chaleur sous le moule ; elle récupère aussi un débordement.

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Billes de cuisson

Pour la cuisson à blanc : elles gardent la pâte à plat. Des haricots secs font le même travail.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Il suit la crème au citron à 82 °C et le caramel autour de 170 °C.

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Cercles à pâtisserie

Pour des tartelettes aux bords nets, sans moule à fond amovible, et pour mettre une tarte en forme.

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Gants de four

Un moule brûlant, une poêle à Tatin, un caramel : des gants épais évitent les accidents.

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Chalumeau de cuisine

Il dore la meringue d'une tarte au citron sans passer au four.

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Questions fréquentes

Faut-il une cuisson à blanc pour toutes les tartes ?

Non : elle sert quand la garniture est crue ou cuite à part (citron, chocolat, fraises, figues). Pour une garniture qui cuit avec le fond (abricots, flan, myrtilles), une plaque chaude suffit.

Pourquoi ma pâte rétrécit-elle à la cuisson ?

Elle a été trop travaillée ou trop peu reposée. Un repos de 30 minutes avant d'étaler et de 15 minutes une fois foncée, puis un fond non étiré, règle presque tous les cas. Notre recette de pâte brisée maison détaille chaque geste.

Comment éviter un fond de tarte détrempé ?

Posez le moule sur une plaque préchauffée, cuisez à blanc quand la garniture est humide, et badigeonnez le fond d'œuf battu ou saupoudrez-le de poudre d'amandes. Montez les tartes à la crème au dernier moment.