Recettes de printemps : légumes, fruits et plats de saison

Cuisiner ce que le printemps apporte

De façon générale, le printemps français débute avec les asperges et la rhubarbe (dès avril), se poursuit avec les petits pois, les fèves, les petits artichauts violets et les premières fraises (mai et juin), tandis que les morilles et l'oseille accompagnent ces semaines de transition. Le calendrier varie selon les régions et la météo : fiez-vous à ce que votre marché propose plutôt qu'à une date.

La sélection suit ce fil : un accompagnement (petits pois à la française), des plats de légumes (tarte aux asperges vertes, fèves au chorizo, risotto petits pois-menthe), un plat de fête (poulet aux morilles) et un poisson de saison (saumon à l'oseille), une entrée provençale (artichauts à la barigoule) et deux desserts de fruits (fraises Romanoff, compote rhubarbe-fraise).

Cuissons courtes, préparations patientes

La cuisine de printemps demande peu de cuisson mais un peu de travail avant : écosser les petits pois et les fèves, dérober ces dernières (retirer leur seconde peau après un bref blanchiment), parer les artichauts, casser la base des asperges. Ces gestes se font à l'avance, et le reste va vite : 2 à 3 minutes à l'eau salée pour les fèves, 4 à 6 minutes pour les asperges vertes, 5 à 8 minutes pour les petits pois. Nos fiches de cuisson détaillent chaque légume : asperges vertes, petits pois, fèves fraîches et artichauts.

Le repère à retenir est visuel : un légume de printemps bien cuit reste vert vif et tendre sous la dent. Trop cuit, il devient gris et farineux. Blanchissez, rafraîchissez à l'eau froide, puis terminez au dernier moment à la poêle, au four ou à la sauce.

Les repères de sécurité de la saison

Deux produits de saison demandent de la vigilance. Les morilles ne se mangent jamais crues ou à moitié cuites : d'après Tox Info Suisse, il faut les cuire au moins 20 minutes, et ne pas dépasser environ 10 g de morilles séchées par portion. Les morilles séchées ou surgelées du commerce comptent comme crues. Les feuilles de rhubarbe contiennent de l'acide oxalique et sont toxiques : on ne consomme que les tiges, cuites.

Pour le reste, les repères habituels s'appliquent : volaille à 74 °C à cœur, poisson à 70 °C (Santé Canada), œufs cuits à cœur, restes au réfrigérateur dans les 2 heures et consommés dans les 3 jours (ANSES). Les fraises et les légumes se lavent juste avant l'emploi, à l'eau froide, sans les laisser tremper.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Cuisson des légumes : durées et repères
• Cuire les asperges blanches
• Cuire le riz à risotto
• Température à cœur du saumon
• Température à cœur d’une cuisse de poulet
• Conserver les plats cuisinés maison
• Conserver les fruits rouges
• Recettes de Pâques

Questions fréquentes

Quand commence la saison des asperges vertes ?

En France, elle débute en général en avril et s'achève vers la fin juin, selon la région et la météo. Choisissez des tiges fermes, aux pointes serrées, et cuisez-les dans les deux jours : elles se dessèchent vite.

Peut-on cuisiner les fèves et les petits pois en dehors du printemps ?

Oui, avec des produits surgelés, récoltés et congelés peu après la cueillette : ils sont déjà écossés, et parfois dérobés pour les fèves. Les temps de cuisson sont plus courts, et les recettes de cette sélection les mentionnent.

Comment conserver la rhubarbe et les fraises fraîches ?

Les tiges de rhubarbe se gardent quelques jours au réfrigérateur, sans leurs feuilles, enveloppées dans un linge humide. Les fraises se gardent 1 à 2 jours au réfrigérateur, non lavées, en une couche ; on les lave juste avant de les utiliser.