Sélection de recettes

Sauces et condiments : recettes et matériel

Mayonnaise, vinaigrettes, béarnaise, gribiche, pesto, ketchup, chutney, pickles, sauce barbecue et sauce au poivre : 25 recettes de base, avec les gestes d'une émulsion réussie, les précautions pour les œufs crus et la conservation de chaque préparation.

Les sauces émulsionnées : mayonnaise, béarnaise, gribiche

Une émulsion mélange deux corps qui ne se mêlent pas, ici de l'huile ou du beurre dans de l'eau ou du vinaigre, grâce à un liant : le jaune d'œuf et la moutarde. Trois règles valent pour toutes. Des ingrédients à la même température, à 18 ou 20 °C, qui s'émulsionnent mieux. Un ajout très lent au début : l'huile ou le beurre tombent goutte à goutte, puis en filet. Un fouet et un bol stable : un torchon humide sous le saladier fixe le geste. Une sauce qui tourne se rattrape avec un nouveau jaune ou une cuillère de moutarde, auxquels on incorpore la sauce ratée peu à peu. Voir la mayonnaise maison, la sauce béarnaise et la sauce gribiche.

Les œufs crus ou à peine chauffés demandent des précautions. Santé Canada et l'ANSES recommandent aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées d'éviter les préparations à base d'œufs crus ou peu cuits, ou de choisir des ovoproduits pasteurisés. Pour tous, on prend des œufs frais, propres et intacts, on prépare ces sauces pour le repas, on les garde au froid et on les consomme vite : la fiche sur la mayonnaise détaille pourquoi la version maison ne se garde pas comme celle du commerce. La gribiche, qui n'utilise que des œufs durs, échappe à ce risque. La hollandaise, proche de la béarnaise, est détaillée dans nos asperges blanches, sauce mousseline.

Condiments maison : ce qu'il faut savoir sur la conservation

Le ketchup, le chutney, les pickles et la sauce barbecue maison contiennent du vinaigre et du sucre, qui les conservent mieux qu'un plat cuisiné, mais pas autant qu'un produit industriel. Nous les rangeons au réfrigérateur dans un bocal propre et fermé, pour environ 2 semaines, ou nous les congelons en portions. Nous ne proposons pas de mise en conserve à chaud : une conserve sûre dépend d'un procédé et d'une acidité validés, comme l'expliquent les consignes de Santé Canada sur la mise en conserve à domicile. La version du commerce, plus stable, se garde plus longtemps : voir la fiche moutarde et ketchup.

Les préparations qui contiennent de l'ail ou des herbes fraîches dans l'huile, comme le pesto alla genovese ou une vinaigrette à l'échalote, se rangent au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, jamais à température ambiante : Santé Canada signale un risque de botulisme. Elles se consomment dans la semaine, ou se congèlent. Dans tous les cas, on note la date sur le bocal, on prend une fourchette propre et, au moindre doute (odeur, moisissure, bulles), on jette.

Quelle sauce pour quel plat ?

Viande rouge grillée
Sauce au poivre ou béarnaise sur un steak ; sauce barbecue sur des travers ou du porc.
Légumes et poisson
Sauce gribiche sur des poireaux ou des asperges ; mayonnaise ou aïoli avec des légumes vapeur.
Pâtes et pommes de terre
Pesto avec des pâtes, des haricots verts et des pommes de terre ; sauce tomate pour une base polyvalente.
Salades
Vinaigrettes : moutarde, citron-ciboulette, balsamique-échalote.
Burgers, frites, sandwichs
Ketchup, mayonnaise, pickles d'oignons rouges.
Currys et plats indiens
Chutney de mangue avec du poulet, des samoussas, du fromage ; tzatziki pour rafraîchir.

Les recettes

RecetteMayonnaise maisonLa mayonnaise est une émulsion d'huile dans un jaune d'œuf, stabilisée par la moutarde. Elle se fait au fouet en dix…Voir la recette →RecetteTrois vinaigrettes maisonUne vinaigrette est une émulsion simple d'huile et d'acide, avec une moutarde ou une échalote pour la lier. Trois…Voir la recette →RecetteSauce béarnaise à l'estragonLa béarnaise est une sauce chaude à base de jaunes d'œufs montés au bain-marie, de beurre clarifié et d'une réduction…Voir la recette →RecetteSauce gribiche aux œufs dursLa sauce gribiche est une mayonnaise sans œuf cru : les jaunes d'œufs durs écrasés lient l'huile, la moutarde et le…Voir la recette →RecettePesto alla genovese au mortierLe pesto alla genovese est une sauce crue de Ligurie, dans le Nord-Ouest de l'Italie : basilic, ail, pignons, fromage…Voir la recette →RecetteKetchup maisonLe ketchup maison est une sauce de tomates réduite avec de l'oignon, du vinaigre de cidre, du sucre et quelques épices…Voir la recette →RecetteChutney de mangue au gingembreLe chutney de mangue est un condiment indien aigre-doux : de la mangue cuite avec de l'oignon, du gingembre, du…Voir la recette →RecettePickles d'oignons rougesLes pickles d'oignons rouges sont des lamelles d'oignon macérées dans un vinaigre sucré et salé : elles rosissent en…Voir la recette →RecetteSauce barbecue maisonLa sauce barbecue maison est une sauce de tomate sucrée, vinaigrée et fumée, qui nappe travers, poulet, porc effiloché…Voir la recette →RecetteSauce au poivre pour steakLa sauce au poivre se fait dans la poêle où le steak vient de cuire : échalotes, poivre concassé, déglaçage au cognac…Voir la recette →RecetteAïoli provençal et ses légumesLe grand aïoli est un repas provençal : une sauce épaisse à l'ail et à l'huile d'olive, servie avec des légumes vapeur…Voir la recette →RecetteAsperges blanches, sauce mousselineLes asperges blanches se pèlent puis cuisent 12 à 18 minutes à l'eau salée ; la sauce mousseline, une hollandaise…Voir la recette →RecetteSauce tomate maisonUne sauce tomate de base, faite avec des tomates en boîte, un oignon fondu à l'huile d'olive et de l'origan : trente…Voir la recette →RecetteBéchamel au robot cuiseur : sauce lisse sans grumeaux en 10 minutesUne béchamel moyennement épaisse, préparée dans le bol en trois réglages : beurre fondu, farine cuite, lait versé froid…Voir la recette →RecetteSauce bolognaise à la mijoteuseUn ragù de bœuf haché, de légumes en petits dés et de tomates, mijoté 6 à 8 heures : la viande est d'abord saisie à la…Voir la recette →RecetteSix sauces froides pour fondue et pierradeTartare, curry, moutarde-estragon, ail et fines herbes, cocktail et soja-citron vert : six sauces à base de fromage…Voir la recette →RecettePesto de fanes de carottesLes fanes de carottes, souvent jetées, se mixent en pesto avec des noix, du parmesan, de l'ail et de l'huile d'olive…Voir la recette →RecetteTapenade noire maisonLa tapenade est une pâte provençale d'olives noires, de câpres et d'anchois, relevée d'ail et d'huile d'olive. Elle se…Voir la recette →RecetteGuacamole au mortierLe guacamole au mortier se prépare en écrasant d'abord piment, oignon, coriandre et sel dans un molcajete en pierre…Voir la recette →RecettePico de gallo et salsa verdeLe pico de gallo, salsa crue de tomates, oignon, piment et citron vert, et la salsa verde de tomatillos cuits et mixés…Voir la recette →RecetteSambal tomate : sauce pimentée indonésienneLe sambal est la sauce pimentée de toutes les tables indonésiennes ; cette version aux tomates, à l'échalote et au…Voir la recette →RecetteTzatziki au yaourt à la grecque maisonUn tzatziki fait avec un yaourt maison égoutté, qui ne rend pas d'eau : concombre râpé et pressé, ail, citron, huile…Voir la recette →RecetteBerbéré maison, le mélange d'épices éthiopienLe berbéré est le mélange d'épices rouge et piquant de la cuisine éthiopienne : piment, paprika, gingembre, fenugrec…Voir la recette →RecetteCaramel au beurre saléUn caramel à sec, déglacé à la crème et enrichi de beurre demi-sel, qui nappe crêpes, glace et pommes ; il se prépare…Voir la recette →RecetteCrème anglaise maisonDu lait, des jaunes d'œufs, du sucre et une gousse de vanille : la crème anglaise se cuit à la spatule, à 82 °C…Voir la recette →

Pour aller plus loin

Le matériel utile

Fouet à main inox

À fils nombreux et robuste : il émulsionne la mayonnaise, la béarnaise et les vinaigrettes plus vite et plus finement qu'une fourchette.

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Saladier à fond rond

Un fond arrondi, sans angle où l'huile reste à part ; posé sur un torchon humide, il ne bouge pas pendant qu'on fouette.

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Mixeur plongeant avec gobelet étroit

Il monte une mayonnaise en 20 secondes, mixe un ketchup lisse et lisse une sauce barbecue directement dans la casserole.

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Mortier et pilon en pierre

Le geste du pesto génois : il écrase l'ail, le sel et le basilic sans les chauffer, pour un parfum net.

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Bocaux en verre à fermeture hermétique

Le contenant du ketchup, du chutney, des pickles et du pesto : le verre ne retient ni odeurs ni couleurs et se range au réfrigérateur.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Il suit la température d'une sauce montée au bain-marie et celle d'un steak à cœur.

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Mandoline

Elle tranche des oignons en lamelles fines et régulières pour des pickles croquants.

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Moulin à poivre réglable

Un poivre concassé juste avant de cuire donne leur caractère à une sauce au poivre ou à une vinaigrette.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Pourquoi ma sauce émulsionnée tourne-t-elle ?

Presque toujours parce que l'huile ou le beurre ont été ajoutés trop vite au début, ou parce que les ingrédients étaient trop froids ou trop chauds. Repartez d'un nouveau jaune ou d'une cuillère de moutarde, et incorporez la sauce ratée goutte à goutte : elle se rattrape.

Peut-on garder une mayonnaise maison ?

Elle contient un œuf cru : on la prépare pour le repas, on la garde au réfrigérateur dans un contenant fermé et on la consomme rapidement. Les personnes fragiles préfèrent des œufs pasteurisés. Voir notre fiche sur la conservation de la mayonnaise.

Peut-on mettre en conserve le ketchup et le chutney maison ?

Nous ne le proposons pas : une mise en conserve à chaud sûre demande un procédé et une acidité validés. Nos condiments se rangent au réfrigérateur environ 2 semaines, ou se congèlent en portions, dans des bocaux propres.