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Recettes d'hiver : recettes et matériel

Poule au pot, petit salé aux lentilles, chou farci, jarret de porc à la bière, gratin de cardons, gratin de poireaux au jambon, navets glacés et salade d'oranges : 32 recettes pour cuisiner les légumes racines, les choux et les viandes à braiser de l'hiver, avec les températures à respecter et le matériel utile.

Cuisiner l'hiver : braiser, pocher, gratiner

L'hiver est la saison des cuissons longues et douces. Les viandes à braiser (jarret de porc, poule, petit salé) y gagnent en tendreté ; les légumes de garde (navets, carottes, choux, poireaux, cardons) supportent les longues cuissons. La cocotte en fonte, la marmite et le four sont les outils de la saison : un jarret de porc braisé cuit 2 h 45 sans surveillance, une poule au pot frémit 2 h 15 et donne à la fois un plat et un bouillon, un chou farci se prépare la veille et se réchauffe le lendemain. Pour le choix du matériel, voir nos guides pour choisir une cocotte en fonte et une marmite inox, ainsi que notre sélection mijoteuse et cocotte.

Les légumes d'hiver se préparent avec un peu de méthode : les poireaux se rincent entre les feuilles, les navets se glacent au beurre et au sucre, les cardons se cuisent dans un « blanc » d'eau farinée et citronnée, qui les garde clairs. Un gratin (cardons, poireaux au jambon) demande des légumes bien égouttés, pour que la béchamel reste nappante. Et pour finir, les agrumes arrivent : une salade d'oranges à la cannelle change des desserts riches.

Cuissons longues : températures et sécurité

Une cuisson longue ne dispense pas de vérifier la température. Santé Canada retient 71 °C à cœur pour le porc (en morceaux comme haché) et pour la viande hachée de bœuf, 74 °C pour la volaille en morceaux et les farces, 82 °C pour une volaille entière, et 74 °C pour réchauffer des restes ou un plat cuisiné. Un jarret braisé ou une poule pochée atteignent largement ces températures, mais la sonde confirme : plantez-la dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os. Pour les farces (chou farci), mesurez au centre. Voir nos fiches poulet entier, rôti de porc et saucisse.

Les plats mijotés se préparent à l'avance et se conservent bien, à condition de les refroidir vite : répartissez-les en portions peu profondes, rangez-les au réfrigérateur dans les 2 heures (à 4 °C ou moins), mangez-les dans les 2 à 3 jours (3 à 4 jours pour un plat mijoté, selon notre fiche viande à braiser) et réchauffez-les jusqu'à 74 °C. Le bouillon maison se garde 1 à 2 jours au froid, 2 à 3 mois au congélateur. Le petit salé se dessale au réfrigérateur, pas sur le plan de travail : une viande crue ne doit pas séjourner des heures à température ambiante.

Légumes d'hiver : bien les choisir, bien les conserver

Poireaux
Fermes, avec un blanc long et un vert frais. Rincez-les entre les feuilles, car la terre s'y glisse. Voir la cuisson du poireau.
Navets
Petits (4 à 5 cm), lisses et fermes : les gros sont fibreux et plus amers. Voir la cuisson du navet.
Chou vert
Un chou lourd, aux feuilles serrées, se garde 1 à 2 semaines au réfrigérateur : fiche conservation du chou. Pour la cuisson, cuisson du chou vert.
Cardons
À prendre en pied entier, aux côtes fermes et claires, sans parties brunes ; à cuire dans l'eau citronnée et farinée. Se trouvent aussi en bocal ou surgelés.
Lentilles vertes
Sans trempage, 20 à 25 minutes à frémissement, départ à l'eau froide : cuisson des lentilles vertes.
Oranges
Lourdes pour leur taille, à peau fine, à brosser et à laver avant de les peler, même si l'on ne mange pas l'écorce.

Les recettes

RecettePoule au potUne poule entière pochée longuement dans de l'eau avec des carottes, des navets, des poireaux et des pommes de terre…Voir la recette →RecettePetit salé aux lentillesDu porc demi-sel, cuit doucement avec des carottes, un oignon et un bouquet garni, puis réuni aux lentilles vertes…Voir la recette →RecetteChou farciUn chou vert dont les feuilles enveloppent une farce de viande, de mie de pain et d'herbes, ficelé puis braisé une…Voir la recette →RecetteGratin de cardonsLe cardon est un légume d'hiver de la famille de l'artichaut, dont on mange les côtes. Cuites dans de l'eau citronnée…Voir la recette →RecetteGratin de poireaux au jambonDes poireaux cuits à l'eau, enroulés dans une tranche de jambon blanc, nappés de béchamel et gratinés au gruyère. Un…Voir la recette →RecetteJarret de porc à la bièreDeux jarrets de porc braisés pendant près de trois heures dans une bière brune avec des oignons, des carottes et de la…Voir la recette →RecetteSalade d'oranges à la cannelleDes oranges pelées à vif, coupées en rondelles, nappées d'un sirop de miel à la cannelle et parsemées de pistaches et…Voir la recette →RecetteNavets glacésDe petits navets cuits dans un peu d'eau, de beurre et de sucre, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et laisse sur eux…Voir la recette →RecettePot-au-feu à l'autocuiseurLe pot-au-feu se fait en deux temps sous pression : la viande d'abord, 40 à 50 minutes, puis les légumes quelques…Voir la recette →RecettePot-au-feu à la mijoteuseLa mijoteuse cuit le pot-au-feu à petit frémissement pendant 8 heures environ : des morceaux de viande de taille…Voir la recette →RecetteChoucroute garnie à l'alsacienneLa choucroute garnie est le grand plat alsacien de chou fermenté, mijoté avec du vin blanc, du genièvre et plusieurs…Voir la recette →RecetteCassoulet maison au fourLe cassoulet est un plat de haricots blancs mijotés au four avec du porc, des saucisses de Toulouse et du canard…Voir la recette →RecetteTartiflette au reblochonLa tartiflette est un gratin savoyard de pommes de terre, de lardons fumés et d'oignons, recouvert d'un reblochon fondu…Voir la recette →RecetteFondue savoyardeLa fondue savoyarde est un mélange de comté, de beaufort et d'emmental fondu dans du vin blanc sec, que l'on mange en…Voir la recette →RecetteRaclette : organiser la soirée, quantités par personneLa raclette est un repas où chacun fait fondre ses tranches de fromage sur des pommes de terre chaudes et de la…Voir la recette →RecetteGratin dauphinois maisonLe gratin dauphinois est un gratin de pommes de terre en fines rondelles, cuites dans du lait et de la crème parfumés à…Voir la recette →RecetteCrozifletteLa croziflette est une tartiflette où les pommes de terre sont remplacées par des crozets, petites pâtes carrées de…Voir la recette →RecetteGarbure béarnaise, soupe-repas au chou et au confitLa garbure est une soupe-repas du Béarn : chou, haricots blancs, pommes de terre et légumes mijotés avec un jarret fumé…Voir la recette →RecetteBlanquette de veau à l'autocuiseurLe veau cuit 25 à 35 minutes sous pression dans un bouillon aromatisé ; la sauce se lie ensuite à découvert, avec un…Voir la recette →RecetteBœuf bourguignon à l'autocuiseurUn bœuf bourguignon qui demande trois heures de mijotage en cocotte se cuit en 40 à 50 minutes sous pression : la…Voir la recette →RecetteSoupe à l'oignon à la mijoteuseLes oignons cuisent environ 8 heures avec du beurre en position basse, jusqu'à devenir fondants et ambrés ; on ajoute…Voir la recette →RecetteGratinée lyonnaiseLa gratinée est une soupe à l'oignon recouverte de pain grillé et de fromage fondu au four ; cette version…Voir la recette →RecetteBaeckeoffe alsacienLe baeckeoffe, « four du boulanger » en alsacien, est un plat de bœuf, de porc et d'agneau mariné au vin blanc et cuit…Voir la recette →RecetteNavarin d'agneauLe navarin d'agneau est un ragoût d'agneau mijoté dans un bouillon lié de tomate, avec carottes, navets, petits…Voir la recette →RecetteDaube provençale de bœufLa daube provençale est un bœuf mijoté de longues heures dans du vin rouge avec des carottes, de l'ail, du zeste…Voir la recette →RecetteCarbonade flamandeLa carbonade flamande est un ragoût de bœuf mijoté à la bière brune avec beaucoup d'oignons, relevé d'une tranche de…Voir la recette →RecetteChicons au gratin (endives au jambon)Les chicons au gratin, ou endives au jambon, sont un plat du Nord : des endives braisées, enroulées de jambon blanc…Voir la recette →RecetteGratin de chou-fleurLe gratin de chou-fleur est un plat de fleurettes cuites à l'eau, nappées de béchamel et de fromage râpé, puis…Voir la recette →RecetteHachis parmentier maisonLe hachis parmentier est un plat de viande hachée mijotée aux oignons, recouverte d'une purée de pommes de terre puis…Voir la recette →RecetteVin chaud aux épicesLe vin chaud est du vin rouge chauffé sans bouillir avec du sucre, des rondelles d'orange et des épices (cannelle…Voir la recette →RecettePain d'épices moelleuxLe pain d'épices est un cake dense au miel, à la farine de seigle et aux épices douces (cannelle, gingembre, clou de…Voir la recette →RecetteSticky toffee puddingLe sticky toffee pudding est un gâteau britannique moelleux aux dattes, cuit au four puis nappé d'une sauce toffee…Voir la recette →

Pour aller plus loin

Le matériel utile

Cocotte en fonte

Pour le jarret, le chou farci et les plats mijotés : la fonte diffuse une chaleur régulière et la conserve jusqu'à la table.

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Marmite en inox de 6 à 8 litres

Pour pocher une poule entière et ses légumes, ou cuire les cardons : un grand volume d'eau et un fond épais.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Pour vérifier les 71 °C du porc, les 82 °C de la volaille entière et les 74 °C des restes réchauffés.

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Plat à four en céramique

Pour les gratins de cardons et de poireaux : un plat large qui gratine régulièrement.

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Sauteuse à bords hauts

Pour glacer les navets et réduire une sauce : sa grande surface évapore vite.

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Casserole en inox à fond épais

Pour la béchamel et les sauces : un fond épais évite d'attacher.

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Boîtes de conservation peu profondes

Pour refroidir vite les plats mijotés et le bouillon avant de les ranger au froid.

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Congélateur coffre ou table-top

Pour congeler les plats mijotés en portions et le bouillon : 2 à 3 mois.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il cuire un plat mijoté d'hiver ?

Cela dépend du morceau : 2 h 30 à 3 heures pour un jarret de porc, 1 h 30 pour un chou farci, 2 h 15 pour une poule, environ 1 h 30 pour un petit salé. Le critère est la tendreté : la chair doit se détacher à la fourchette, et la sonde doit dépasser les minimums sanitaires.

Peut-on congeler ces plats ?

La poule au pot (sans les légumes), le petit salé, le jarret et le chou farci se congèlent cuits, en portions, dans des contenants fermés, 2 à 3 mois. Les gratins à la béchamel se congèlent plus mal : les légumes rendent de l'eau. Décongelez toujours au réfrigérateur.

Comment réchauffer un plat mijoté sans le dessécher ?

À couvert, à feu doux ou au four à 160 °C, avec une cuillère de bouillon ou d'eau, jusqu'à 74 °C à cœur. Ne réchauffez les restes qu'une fois, et ne les laissez pas refroidir lentement sur le plan de travail : rangez-les au froid dans les 2 heures.