Sélection de recettes

Recettes végétariennes : recettes et matériel

Quiches, tartes, gratins, pâtes, currys au yaourt, plats d'œufs et de fromage : 52 recettes sans viande ni poisson, avec œufs ou produits laitiers, et le matériel qui aide à les réussir, complétées par nos autres recettes végétariennes.

Bâtir un repas végétarien complet

Sans viande, un repas se construit autour d'un plat pivot qui tient la place centrale dans l'assiette : une tarte, un gratin, un plat de pâtes, un curry, une omelette. On l'entoure ensuite de trois éléments : un féculent (pâtes, riz, pommes de terre, pain), un légume de saison cuit ou cru, et un élément frais ou acide (salade vinaigrée, yaourt, citron, cornichons) qui équilibre le gras du fromage et de la crème. Un plat qui réunit déjà ces éléments, comme les pommes de terre au four au fromage blanc, n'a besoin que d'une salade.

Trois menus types, à adapter à la saison. Soir de semaine en 30 minutes : tagliatelles aux champignons ou spaghetti cacio e pepe, salade verte, fruit. Plat à partager : camembert rôti avec pommes de terre vapeur, pain grillé et cornichons, ou raclette végétarienne pour une tablée. Repas du dimanche pour six : cervelle de canut et radis en entrée, soufflé au fromage ou gnudi ricotta-épinards avec gratin de fenouil, puis une tarte aux pommes.

Pour les quantités, notre outil Combien prévoir par personne donne les chiffres de 4 à 20 convives, et les fiches quantité de pâtes et quantité de riz détaillent les féculents. Ce site ne donne pas de conseil nutritionnel : pour un régime végétarien suivi au quotidien, en particulier chez un enfant ou une femme enceinte, demandez conseil à un médecin ou à un diététicien.

Œufs, légumineuses et fromages : les ingrédients qui tiennent le plat

Les œufs lient les quiches, les clafoutis salés et les soufflés, et font le plat à eux seuls dans le curry d'œufs ou le çılbır. Santé Canada indique que les œufs et les plats à base d'œufs sont à cuire à 74 °C au moins à cœur ; l'ANSES et Manger Bouger recommandent aux personnes à risque (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées) d'éviter les œufs crus ou peu cuits. Les quiches, tartes et clafoutis de cette sélection se vérifient donc à la sonde, et se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur (fiches conservation de la quiche et des œufs).

Les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots) font des galettes, des currys et des salades : voir les burgers aux haricots noirs, le dal de lentilles corail et les falafels. Les haricots secs se trempent puis se font bouillir à gros bouillons avant de mijoter, comme le détaille la fiche cuisson des haricots rouges secs ; les lentilles ne se trempent pas (lentilles vertes, lentilles corail).

Les fromages se choisissent selon leur comportement à la chaleur. Un fromage à pâte pressée (gruyère, comté, emmental, cheddar) fond en gratin et en sandwich grillé ; un fromage frais (chèvre, ricotta, fromage blanc, feta) se mélange à un appareil ou se sert cru ; le paneer ne fond pas et se dore en cubes. Un point intéresse les végétariens stricts : beaucoup de fromages affinés, comme le parmesan, le comté ou le gruyère, sont fabriqués avec de la présure d'origine animale. Certains fabricants utilisent une présure végétale ou microbienne, signalée sur l'étiquette ; le paneer, caillé à l'acide, s'en passe, mais pour les autres fromages, y compris frais, la mention reste à vérifier sur l'étiquette. Chaque recette de cette sélection le rappelle quand elle contient un fromage affiné ; voir aussi nos fiches substitution du parmesan et de la ricotta.

Côté sécurité, les autorités sanitaires déconseillent aux femmes enceintes, aux personnes âgées, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées les fromages au lait cru et les fromages à pâte molle à croûte fleurie ou lavée (camembert, brie) ; la contamination d'un fromage pasteurisé est rare mais possible. Les fromages à pâte pressée cuite, comme le comté, l'emmental ou le parmesan, restent possibles, même au lait cru. En cas de doute, cuisez le fromage à cœur : un gratin bouillonnant ou une quiche à 74 °C répondent à ce critère.

Du goût sans viande : colorer, relever, croustiller

Une cuisine sans viande se joue sur trois gestes. Colorer : des champignons saisis en deux fois dans une poêle très chaude, des oignons fondus 30 minutes à feu doux (tarte à l'oignon), des légumes rôtis à 200 °C sur une seule couche (tarte aux légumes grillés) donnent la saveur de rôti qu'on attend d'un plat. Relever : moutarde sur un fond de tarte, zeste de citron, herbes fraîches, épices grillées à sec ou revenues dans l'huile (korma de légumes), poivre fraîchement concassé. Croustiller : chapelure ou fromage gratiné, pâte précuite à blanc, galette dorée à la poêle.

Les plats de cette sélection se préparent presque tous à l'avance : une quiche ou une tarte se cuit la veille et se réchauffe à 160 °C jusqu'à 74 °C à cœur, un gratin se monte le matin, une sauce de curry gagne à reposer une nuit. Gardez au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, et voyez les fiches conservation des plats cuisinés et des pâtes cuites.

Les recettes

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Pour aller plus loin

Le matériel utile

Plat à four en céramique

Pour les gratins, les clafoutis salés et le camembert rôti : un plat large et peu profond, qui dore régulièrement.

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Moule à tarte à fond amovible

Pour les quiches et les tartes salées : le métal dore le dessous de la pâte et le fond amovible permet de démouler sans la casser.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Pour vérifier les 74 °C à cœur des quiches, gratins et plats à base d'œufs, plutôt que de se fier à l'aspect.

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Sauteuse avec couvercle

Pour les currys, les sauces aux champignons et les légumes fondus : large, elle permet de saisir sans entasser.

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Râpe à fromage fine et grosse grille

Pour le gruyère des gratins, le parmesan des pâtes et le zeste des citrons : un fromage râpé juste avant l'emploi fond mieux.

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Mandoline

Pour émincer finement oignons, pommes de terre et fenouil en tranches régulières, avec le protège-doigts.

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Cuiseur à œufs ou minuteur

Pour cuire les œufs durs du curry ou des salades à la minute près, sans surveiller la casserole.

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Boîtes de conservation

Pour ranger les restes au réfrigérateur dans les 2 heures et emporter les parts de quiche ou de tarte au bureau.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le parmesan ou le gruyère d'une recette pour un végétarien strict ?

Oui : choisissez un fromage de même type dont l'étiquette mentionne une présure végétale ou microbienne, ou un fromage frais obtenu sans présure animale. À défaut, remplacez le fromage râpé par de la chapelure dorée à l'huile d'olive, qui donne le croustillant sans le goût. Chaque recette signale les fromages concernés.

À quelle température cuire une quiche ou un gratin à base d'œufs ?

Santé Canada indique 74 °C à cœur pour les plats à base d'œufs, ce que contrôle une sonde plantée au centre. L'appareil est pris, ne ballotte plus quand on secoue le moule et la surface est dorée. Pour les personnes à risque, évitez les œufs crus ou insuffisamment cuits.

Combien de temps se gardent les plats végétariens cuisinés ?

En général 2 à 3 jours au réfrigérateur, à condition de les ranger dans les 2 heures suivant la cuisson, et de les réchauffer à 74 °C à cœur. Les plats à la crème ou au yaourt (korma, paneer) se réchauffent à feu doux, et le camembert rôti ou le soufflé se mangent aussitôt.